Croft Originals: los chefs que reviven la isla de la decorado de comida de Mull | Comida y bebida

‘MIDible significa que no te matará, no significa que sabe admisiblemente. Esto, sin incautación, sabe admisiblemente “, dice la chef Carla Lamont mientras se quita un pedazo de Orpine, un sedum nativo, en su huerta de hierbas. Es crujiente y suculento como una abuela, pero sabe más a pepino”. Se dice que se aleja de personas extrañas y ataques de relámpagos; Pero me gustan las personas extrañas “.

Estamos en un croft costero de tres hectáreas (siete acres) en la isla hebridiana de Mull. Armada con tijeras, Carla me está dando una tournée de huerta de cocina y clase importante culinaria: fue cuartos de finalista en MasterChef: The Professionals hace unos abriles. El dulce Cicely se puede cambiar por el anisado Star, me dice. Verbena de citrón que usa en la ceviche de vieira.

Ella señala un matojo de Barberry cuyas bayas pequeñas y agrias, un tipo sustancial del Medio Oriente, se agrega al arroz con joyas, y un matojo de mirto que, conozco, es diferente del Myrtle de pantano que se vuelve chalado en el croft que, cuando las hojas están trituradas, huele brillantemente aromático con encadillos de eucaltptus. Bog Myrtle además protege a sus luminosos de las polillas, salas de los mosquitos, y es un ingrediente esencia en uno de sus cócteles.

“Nunca había cultivado nulo antiguamente de venir aquí. Estaba en una cocina en la ciudad y las hierbas se secaron en una bañera. Ahora, si no he audición departir de poco, lo intento o lo empujé a Jonny y digo ‘invernadero'”.

Carla y Jonny, su marido, son parte de una nueva ola de chefs crofter o granjeros de campo a la comida que se extienden por Escocia. Crofting es, esencialmente, la agricultura de subsistencia a pequeña escalera, el Crofter tradicionalmente cría algunos animales y cultivando vegetales en la pequeña propiedad, y manteniendo uno o dos trabajos a un flanco.

Ahora, al igual que el arquitecto diseñado, Off Grid Bothy está a un mundo de las cabañas básicas que una vez le dieron a Shepherds Shelter, el Croft ha sido reinventado. Nuestros anhelos de regreso a la tierra, alimentados por programas como esta vida agrícola y Ben Fogle: nuevas vidas en la naturaleza, han convertido en una antojo rural moderna.

La nueva procreación de crofters todavía hace malabarismos con trabajos, pero hoy, eso generalmente involucra al turismo en sitio de trabajar para el LAIRD circunscrito. Para Jonny y Carla, es un restaurante llamado Novena ola y una linda cabaña, la Chabolas de mar (Duerme dos de £ 800 por semana).

Se conocieron hace 30 abriles cuando Carla, de Canadá, respondió un anuncio para un chef en la isla vecina de Iona. El apodo de Jonny, Carla Smiles, es “The Lobster Man”. Todos los días, camina dos millas a campo traviesa a su pequeño rebote, el Sonsie, regresando con la captura que Carla cocina en el restaurante. Incluso curan, humo y mariscos de salmuera y carne en Bruach Mhor Croft. Cuando Jonny no está pescando, está trabajando en la tierra.

Cultivan aproximadamente del 80% de las frutas y verduras para el restaurante en el huerto de su cocina, desde cardoons hasta wasabi y forraje para hierbas salvajes en el croft. Han contado más de 150 verduras de temporada, hierbas y flores comestibles que se vuelven locas aquí. Al subir la pista de tierra para el refrigerio, el Hedgerow está curvo de esponjosas praderas. “Lo cosecharé más tarde para Panna Cotta”, me dice Carla.

“La parentela no se da cuenta de que puedes engullir tantas flores”. Resulta que las ollas de flores en la puerta son en el menú. “Las caléndulas son comestibles y además lo son las dahlias. Puedes engullir las flores y los tubérculos. Los mexicanos los usaron como su cosecha principal de apresto hace cientos de abriles. Están maravillosos asados; como un cruce entre una papa y un alcaucil de Jerusalén”.

El restaurante fue una vez el silo o Bothy, con un adoquinado de tierra y un techo de estaño, unido a su cabaña de una habitación. Y aunque los productos para el menú pueden ser cultivados, criados o atrapados localmente, la inspiración para los platos de Carla proviene de sus viajes. Al final de cada temporada, la pareja se dirige a las aventuras alimentarias, avanzando a través de América Latina, Asia y Medio Oriente.

Para el refrigerio, estoy metiendo en un plato de inspiración mexicana: la langosta de Jonny tambaleándose en la salsa de maíz tostada cultivada en el huerta, un aguacate yucatán cremoso y una sopa de Hoja Santo, con verbena de citrón y el coriente vietnamita. “No es una buena cena”, se encoge de hombros, “es comida callejera presentada”.

En el otro extremo de la isla, otro restaurante en un croft además está haciendo olas tanto por su número arquitectónico WOW como sus menús de pasto a placa. Jeanette Cutlack se mudó a Mull desde Brighton en 2008 y dirigió un restaurante emergente durante 10 abriles en su casa. Su sueño, sin incautación, era restaurar el croft negligente y arruinar el silo por el carril.

Con la ayuda de un remoto amigo de la universidad, Edward Farleigh-Dastmalchi, quien fundó los arquitectos con sede en Londres Fardaa, comenzó a trabajar. Croft 3 ahora es un restaurante de destino, el remoto estable convertido en un espacio de comedor de estilo de catedral, abierta a las vigas con paredes de yeso desnudo y vastas ventanas enmarcando vistas al mar; El tesina ganó una prestigiosa incorporación auténtico de arquitectos en Escocia. Los comensales comen los menús simples de campo a comida en largas mesas comunales cortadas de un solo abeto de Douglas. Los entrantes como el cangrejo arancini y la mayonesa de citrón se sirven adjunto con haggis picante, pan de maíz y salsa verde. Haggis es la específico de Jeanette y además dirige talleres de fabricación de haggis.

Ahora que la tierra ha sido despejada, el croft de 20 hectáreas está comenzando a dar fruto. Jeanette ha plantado un árbol nectarino y una vid Kiwi. En un politúnnel, ella y su comunidad cultivan ensalada y hierbas, mientras que una pequeña bandada de ovejas hebridianas pasta la colina que forma parte de la tierra. En septiembre pasado, acariciar estaba en el menú por primera vez. Lo que no crecen ni se crecen, obtienen de los vecinos Crofts y Fishers.

Mull una vez se retrasó detrás de la potencia culinaria de las Hébridas, Skye, pero está comenzando a salir de su sombra. A Sendero de comida y bebida Rodeando de la isla destaca un número creciente de productores artesanales, así como paradas sibarita en boxes, como la ventana emergente, convertida en accidental permanente Ar bòrd (nuestra mesa). Iain y Joyce Hetherington han convertido su habitación delantera en un restaurante que muestra los productos locales, desde mariscos capturados en Creel, aterrizados en Croig en la costa meta de la isla, hasta verduras orgánicas cultivadas por Carol Guidicelli en su croft en Langamull, cerca de Croig, adjunto con su chalado oscurecido en la casa. En la pequeña isla de Ulva, propiedad de la comunidad, a un corto paseo en rebote, el Cobertizorecientemente renovado por Banjo Beale, triunfador de un software de diseño de interiores de TV, se ha convertido en uno de los lugares de refrigerio más populares, con comensales abarrotados aproximadamente de las mesas de picnic que devoran platos de langoustina y garras de cangrejo en el borde del agua.

Y luego está el laureado admisiblemente establecido pero en constante transformación SGRIOB-RUADH GRANJA, donde producen la isla de pinrel mulla solo unos minutos en coche de la costa pintada con pastel de Tobermory. La comunidad Reade llegó a la isla con cinco vacas en la lapso de 1980 y reconstruyó una operación de lácteos deteriorado, comenzando la producción de pinrel unos abriles más tarde. El Glass Barn Cafe de la huevería es un espacio imaginario, festón de follaje, donde puede probar el firma de pinrel y platos de charcutería o un tazón de sopa casera y un abolladura de pinrel antiguamente de tomar el itinerario como una tournée flotante.

Nuestro pequeño colección de giras se encuentra con el fabricante de pinrel de los Estados Unidos Troy adjunto al bolígrafo. Posteriormente de escuchar una historia natural en florero, pasamos a la sala de ordeño donde teje en la ciencia e invención al estilo Willy Wonka. La caucho, explica, se bombea al cobertizo de pinrel al flanco a través de un tanque subterráneo. La caucho tibia, fresca de las ubres de las vacas, calienta el agua utilizada por el café. Caminándonos a través del proceso de fabricación de pinrel, nos dirigimos bajo tierra a la vasta bodega de pinrel, nos encontramos con terneros y lechones recién nacidos y aprendemos sobre innovadoras iniciativas de agricultura sostenible.

El suero sobrante de la creación de pinrel alguna vez se usó para respaldar a los cerdos, hasta que encontraron un mejor uso para ello. En el cultivo, una nueva micro-discillería inteligente usa el suero para hacer ginebra y “ski-ski”, posiblemente un gozne de palabras demasiado allá, un espíritu de barril. La tournée termina con una degustación. La ginebra tiene una cremosidad sorprendentemente distintiva, el suero es el agua de fuego puro.

“No es dulce como un bourbon”, dice Troy mientras vierte otra dram. “Es más como un whisky irlandés”. Lo retiro, pensando que eso es lo que pasa con Mull: para el pensamiento fuera de la caja y la innovación culinaria salvaje, está liderando el camino.

Novena ola: refrigerio de cuatro platos £80 (no rajado para la cena). Croft 3: menú de dos platos £42tres cursos £50. La bota: Half Lobster £ 25, Langoustines £ 18 (a la carta). Ar bòrd: Menú establecido de tres platos £55pp. Tour de la Isla de Mull Cheese: £20