El diente de oroen Green Lanes en el boreal de Londres, suena como si pudiera ser un pilón pirata en Penzance, harto de marineros sinvergüenzas con patas de palo. Sin confiscación, es un pub y restaurante a 10 minutos de la época de Canonbury, que sirve costillas de ala Hereford con meollo ósea bordelesa ahumada, chuletas de desaseado con menta picante y chicoria asada y pastel de manteca de desaseado con Baron Bigod y poción de té de montaña.
Este es el segundo plan oficial del chef Matthew Scott y el comerciante de vinos Charlie Carr, el dúo detrás de Papi en London Fields, que, aunque ya desaparecido, es para siempre notable. Papi era rudo, un poco caótico, arrogantemente frío, pero nunca pomposo, y era distinguido por la inclinación de Scott por ir por la tangente al azar y la sincera adhesión de Carr a la hospitalidad pasada de moda. Scott es, muy discretamente, uno de los cocineros más interesantes del momento, aunque no apreciaría la atención: las redes sociales de Papi fueron un celestial himno a la visible incomodidad mientras vendía los productos de su restaurante en Instagram, y su expresión avergonzada y su débil entusiasmo estaban extrañamente alegres. En Scott’s antiguamente Era emergente Hot 4 Uera conocido por productos como garum Pom-Bears, foie gras mini Magnums y Nesquik daiquiris. Papi, con sus ostras heladas de ruibarbo y sus escalopes de pinrel rellenos, era un poco más reservado.
The Golden Tooth, sin confiscación, es lo que sucede cuando un talento incipiente envejece un poco, consigue un pub con un comedor adecuado, comienza a tocar música que data de 1983 a 1986 (básicamente éxitos de rock suave y los Pet Shop Boys) y comienza a servir comida con una dirección fresca, clara y adulta: tostadas de mejillones con tocino, chuleta blanca media con salsa de tomate de manzana y albóndigas de ricota de caucho de oveja de Sussex con suéter royals y espárragos blancos. De acuerdo con la vibra caudillo de Scott y Carr, el Golden Tooth se subestimó en sus anuncios previos a la tolerancia, insinuando que se trataba simplemente de un pub que ofrecía comida. Eso era mentira: esto no es un cuarto trasero diminuto, harto de escupitajos y serrín, con unos cuantos huevos escoceses con incrustaciones de osos Pom. El menú es una sola hoja madura con una fuente profesional, con el logotipo del pub estampado en la parte superior con una tipografía de madera desgastada. La carta de vinos, como era de esperar de Carr, es de disminución intervención, cariñoso con los microproductores y cuenta con muchas botellas inglesas. Si prefieres libar cerveza, hazlo: irá maravillosamente con un plato de esa tostada de mejillones o una rebanada voluminosa y tambaleante de tarta de pinrel cheddar Montgomery a la que le he prometido mi honradez eterna. Esa tarta por sí sola hace que el destino gastronómico de Golden Tooth: suspensión en un Tarta de merengue de citrón de Paraíso camino, tembloroso, huevo, cremoso, rico y repleto de pinrel rallado, con una gloriosa y espumosa soubise de nueces y cebolla por si destino. Nací y crecí con flan y pensé que los había probado todos, pero esta tarta, con esas dulces cebollas caramelizadas y nueces para darle textura y un toque amargo, es el paraíso.
Pero me estoy precipitando. Empezamos con pan y mantequilla Bovril, que comí como si fuera un pastel. El pan está tostado y pegajoso, en algún ocasión entre el pan de malta Soreen y el pastel de té, y viene acompañado de una quenelle limpia de mantequilla Bovril salada. A continuación, crudo de lubina salvaje con grasa de cítricos y apio que se extiende sobre el pescado como un charco de grasa en el patio de un cochera. El apio es un sabor audaz y extraño, y no es la idea que todos tienen de suceder un buen rato, pero aquí efectivamente funcionó. Posteriormente elegimos el tartar ex de contribución lechera con galantería de saúco, policía fermentada y carta de musicaesa chuleta sarda fina y crujiente. El tartar de Scott es muy bueno y uno de sus platos sino, pero es un símbolo de su crecimiento que ahora haya cosas mucho más atractivas en su menú.
Tomemos, por ejemplo, el pastel Stargazy para dos, que aparece con la habitante de una enorme gamba roja asomando en la parte superior del pastel. Esta tarta es peligrosamente deliciosa: a la mostaza, cremosa, rellena de pollo desmenuzado y un puñado de gambas rojas. Asimismo es fértil y profundamente reconfortante. Lo comimos con patatas fritas caseras grandes y gordas y un alioli de ajo silvestre de color verde intenso. Honestamente, podría haberme comido todo yo mismo, la porción allí y el resto aproximadamente una hora luego, en mi propia cocina y de pie yuxtapuesto al refrigerador con una cuchara larga.
Hay postres elegantes y aireados, como un sorbete de melón de cristalera de miel y un helado de chocolate con chispas de menta, pero, con una sensación de “un centavo, dos libras en torno a de la cintura”, optamos por el pastel de manteca. Y, Altísimo mío: es regordete, brillante y posiblemente funesto si se come en cantidad suficiente, y viene con pinrel Baron Bigod y miel. Mientras tanto, el frangipane de semillas de mirabel de Scott es un uso de almendras mucho más rústico y de apariencia saludable que un horno para hornear promedio, pero aún es húmedo y decadente, con ruibarbo al dente y crema fresca para equilibrar la dulzura.
El Diente de Oro ha aparecido completamente formado y con gran arrogancia, aunque este camarilla achicopalado nunca lo admitirá. Reserva una mesa mientras puedas. Simplemente no les dejes fingir que es un “borracho”.
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El diente de oro 79 Green Lanes, London N16, 020-7354 2791. Desayuno campechano viernes y sábado, de mediodía a 3 p. m., domingos de mediodía a 5 p. m.; cena de miércoles a sábado, de 6 a 10 p. m. (Bar campechano de lunes a jueves de 5 a 11 p. m., viernes y sábado de mediodía a medianoche, domingo de mediodía a 10 p. m.). Desde en torno a de £ 50 por habitante a la carta, más bebidas y servicio.
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