Sardinas a la parrilla y pastel de tomate y anchoa – Recetas de los Balcanes de Irina Janakievska para el verano | Comida y bebida de Europa del Este

ADurante mucho tiempo la costa adriática, las sardinas generalmente se asan a la parrilla sobre un fuego extenso (NA Gradele) y servido con citrón, excelente óleo de oliva nave y blitvauna acantonamiento de jóvenes acelgas suizos, papa y ajo. Las sardinas frescas son esencia (deben oliscar el mar) y cocinarlas enteras (las cabezas agregan un sabor maravilloso y los huesos pequeños se ablandan durante la cocción). En la isla croata de Vis, dos queridos Pogačas (pan)- Viška y komiška – Cuente una historia de rivalidad amistosa. Entreambos son pasteles de pan ingenioso (pogača Siendo la palabra para el pan y similar tanto en composición como en etimología a la focaccia italiana) llena de cebollas y pescado ingenioso (típicamente anchoas o sardinas), un advertencia a la antigua pesca y la herencia acuarela de la isla. La diferencia esencia? Tomates. En Vis Town (un flanco de la isla), están ausentes; En Komiža (el otro flanco de la isla), son esenciales y se cocinan en una salsa rica. La lectura de tomate es una celebración perfecta del verano.

Sardele NA Gradele (sardinas a la parrilla) con salsa de tomate de fermento rápido

El breve tiempo de fermentación perfeccionamiento la profundidad de sabor de la salsa, pero no abrumadoramente, es tenuemente funky, ajo y picante, pero con una ataque de frescura de los cítricos y las hierbas. Si es entendido en la fermentación, no dude en dejarlo más tiempo (siete a 14 días), porque el sabor se volverá más confuso con el tiempo. Una vez mezclado, la salsa se mantendrá en el refrigerador hasta una semana.

Deberes 20 min
Fermentar 72 HR+
Marinar 15 min
Cocinar 45 min
Porción 4-6

Para la salsa de tomate
300 g de tomates verdesmás o menos picado
1-2 largos chiles rojos o verdes (30 g), en rodajas o más al placer
1-2 dientes de ajopelado y rodeado
¼ cucharadita granos negros
Fuego antiaéreoy sal acuarela y pimienta negra
1 cucharadita de azúcar de atleta
150 ml de agua filtradao agua hervida y enfriada
3 cucharadas de lucro de citrón
1 cucharada vinagre balsámico blancoo vinagre de manzana
30 g de perejil frescohojas recogidas y finamente picadas
10g orégano frescohojas recogidas y finamente picadas

Para las sardinas
1-1.2 kg de sardinas enteras frescas (más o menos de 20-24 peces), destripados y descalcados
3 cucharadas de óleo de oliva extra inmaculadomás extra para cocinar
2 dientes de ajopelado y picado
2 ramitas de romero frescohojas despojadas y finamente picadas
2 limones1 Zested and Juiced, 1 cortado en cuñas
Fresh Bay hojas (opcional)

Comience la salsa con tres o cuatro días de anticipación. En un frasco noble y esterilizado de 500 ml, cubra los tomates, los chiles, el ajo y los granos de pimienta. Disuelva la sal 3G y media cucharadita de azúcar en el agua filtrada, luego vierta esto sobre los tomates, asegurando que todo esté sumergido (use un peso de fermentación o presione con un frasco esterilizado más pequeño). Cubra independientemente con una tapa o tela de pinrel y deje a temperatura circunstancia durante tres o cuatro días, revolviendo diariamente. Debería oliscar picante, con burbujas formando el día dos o tres.

Para cocinar, drene los tomates (reserve la salmuera), transfiera la mezcla a un procesador de alimentos con la media pinta restante de azúcar, el lucro de citrón y el vinagre, y mezcle a una salsa gruesa o suave de acuerdo con su preferencia. Agregue las hierbas, luego ajuste la sal o la agresividad al placer; Si es necesario, agregue un toque de salmuera reservada.

Enjuague las sardinas con agua fría, seque con una toalla de papel y coloque un plato poco profundo. En un tazón pequeño, mezcle el óleo, el ajo, el romero, la ralladura de citrón, una cucharada de sal y media cucharadita de pimienta negra molida, luego cubra el pescado en esta marinada y reserve durante al menos 15 minutos.

Para la cocina al salero excarcelado, prepare una asador y deje que las brasas se quemen hasta que estén cubiertas con una capa de cenizas blancas. Engrase las rejillas para evitar pegarse o usar una cesta de pescado, y dispersar las hojas de la bahía (si se usa) directamente en las brasas calientes. Coloque las sardinas perpendiculares a las rejillas, para que no caigan (o en la canasta) y la parrilla durante tres o cuatro minutos por flanco, hasta que la piel esté crujiente y tenuemente carbonizada y la carne es opaca y escamosa. (Para la cocción interior, caliente la parrilla a su entorno más suspensión, coloque el pescado en una gran bandeja para hornear forrada y la parrilla durante ocho a 10 minutos).

Sirva en un plato con rodajas de citrón y la salsa de tomate en un tazón a un flanco.

Komiška Pogadoa

El puré de tomate de buena calidad es un gran hatajo para los tomates frescos, y me encanta añadir aceitunas para obtener un sabor adicional. Para una lectura vegana, use alcaparras en espacio de anchoas. PogadoA se hace tradicionalmente con una masa más firme, pero prefiero este método sosegado y sin rodeos para una textura más ligera. Sirva caliente, cortado en cuadrados, con el mejor óleo de oliva que pueda encontrar. Un vaso de Plavac Mali Siquiera me iría mal.

Deberes 15 min
Probar 2 HR+
Cocinar 1 hora 30 min
Porción 8-12

Para la masa
10g catalizador sequía de influencia rápida
1 cucharada de azúcar de atletao miel
525G Agua tibia
750 g de harina de pan blanco musculosotamizado, más extra para el polvo
Sal acuarela escamosa y pimienta negra
3 cucharadas de óleo de oliva extra inmaculadomás extra para cepillarse

Para el relleno
4 cucharadas de óleo de oliva extra inmaculado
3-4 cebollas marrones (más o menos de 750-800 g), pelado, a la medio y cortado en media reflejo flaca
2 cucharadas de puré de tomateidealmente concentrado doble
50 g de hojalata Filetes de anchoa en óleo de olivadrenado y el óleo reservado
Olivas negras con picadas de 100 g (idealmente en óleo de oliva), acuartelados a lo prolongado
2 ramitas romos frescoshojas despojadas y picadas
10g orégano frescohojas despojadas y picadas

Mezcle la catalizador, el azúcar y el agua en un tazón pequeño y reserve durante cinco a 10 minutos, hasta que esté espumoso.

Combine la harina y una cucharada de sal en un tazón amplio, haga un pozo en el medio, luego agregue la mezcla de catalizador y una cucharada de óleo y mezcle a una masa peluda y pegajosa. Rocíe otra cucharada de óleo sobre la masa, cubra y deje para probar en un espacio cálido durante una hora a una hora y media, hasta que se duplique en tamaño.

Golpee la masa: con un tenedor, este y doble los bordes de la masa en torno a hacia lo alto y sobre el centro, girando tenuemente el tazón cada vez. Repita ocho veces, luego vuelva a dar forma a una pelota, cubra y pruebe nuevamente durante una hora a una hora y media, hasta que duplique su tamaño.

Mientras tanto, haz el relleno. Coloque el óleo en una paila a fuego medio-alto. Agregue las cebollas, media cucharadita de sal y tres o cuatro cucharadas de agua, luego cocine, revolviendo ocasionalmente, durante 25-30 minutos, hasta que estén suaves y doradas. Agregue el puré de tomate y una ruta generosa de pimienta negra, cocine durante otros dos o tres minutos, luego finta el fuego y deje apaciguar.

Calienta el horno a 220C (ventilador de 200c)/425F/Gas 7 y cepille una hojalata para hornear amplio de 24 cm x 34 cm con el óleo restante. Incline la masa sobre una superficie de trabajo tenuemente enharinada y divídala en dos piezas, una tenuemente más amplio que la otra. Enharina tus manos y enrolle cada habitación en una pelota, luego transfiera la habitación más amplio a la hojalata engrasada. Usando las yemas de los dedos, presione suavemente y estire la masa para cubrir la parte inferior de la hojalata. Extienda la mezcla de cebolla enfriada sobre la masa, coloque las anchoas en la parte superior y esparee sobre las aceitunas, el romero y el orégano.

Enharea tus manos nuevamente, estira el segundo trozo de masa y colócalo sobre el relleno. Pellizca y dobla los bordes para sellar, luego pinche los agujeros por toda la parte superior con un tenedor. Cepille por todas partes con el óleo de anchoa reservado y espolvoree una generosa pizca de sal en escamas. Hornee durante 25-30 minutos, hasta que estén doradas profundas. Retire y deje apaciguar durante al menos 15 minutos antaño de cortar y servir.

• El vademécum de Irina Janakievska, The Balkan Kitchen, es publicado por Hardie Grant en £ 27. Para pedir una copia por £ 24.30, visite Guardianbookshop.com