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“title”: “Es como llevar la cocina a la plaza: siete de los mejores festivales gastronómicos de pueblos italianos”,
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No recuerdo un verano en el que no se haya pasado al menos una tarde siguiendo las indicaciones hacia una particular sagra. No es exactamente un mercado de alimentos ni siquiera una fiesta de pueblo tradicional, sino una sagra: es como un pueblo que traslada su cocina al aire libre durante unas noches.
Cuando pienso en esas noches de la infancia, la primera imagen que me viene a la mente es la de la mano de una mujer cerrada en un puño sobre una paila con aceite caliente. A través de un círculo ceñido formado entre el pulgar y el índice, exprimía suaves trozos de masa, uno a la vez, en el aceite. En unos segundos, cada porción blanda se convertía en un pittula, un pequeño bocado de Salento: hinchado, desigual, dorado, demasiado caliente para comerlo de inmediato, pero demasiado bueno para esperar.
Nací en Salento (el talón de Italia), en el extremo sur de la región de Apulia, y crecí en Taviano, un pequeño pueblo al sur de Lecce. Irse de vacaciones era algo que hacían otras personas. Para mi grupo, como para muchas familias locales, el verano significaba hacer las maletas en el coche y mudarnos de nuestra casa principal en la ciudad a un espacio más pequeño junto al mar, a sólo unos kilómetros de distancia.
Ese espacio era Mancaversa, la zona costera de Taviano, donde la Sagra lu Furese (mediados de agosto, fechas por confirmar), que en dialecto salentino significa fiesta de los agricultores, parecía reunir a todo el pueblo al aire libre para cenar. Desde la perspectiva de un niño pequeño, era un bosque de piernas y voces. Intentaba hacer que mis padres superaran el ritual adulto de detenerse cada pocos metros para saludar a personas que parecían ver sólo en verano, mientras nos dirigíamos hacia los puestos cerca de la Piazza delle Rose, donde los hombres avivaban brasas con cartón, las salchichas siseaban en parrillas, el estofado de carne de cabra cocido a fuego lento en salsa de tomate y los gnummareddi (rollitos de menudencias de cordero) tentaban a los más aventureros.
La música salía de un pequeño equipo de sonido y el pueblo se convertía en un salón al aire libre, donde la gente se reunía para disfrutar de una comida común para nosotros, y casi incomprensible para cualquiera que llegara a Salento en busca de playas y luz blanca. A nadie se le habría ocurrido llamarlas experiencias. Eran simplemente la forma adecuada de pasar el verano y, en un país donde una comida fuera puede volverse cara rápidamente, todavía hacen que una cena parezca accesible por unos 15 €.
A veces mis padres, mi hermano, mi hermana y yo íbamos a Cannole. Conducíamos tierra adentro, pasando por pueblos que parecían tener un festival. Sólo más tarde comprendí que esas señales al borde de la carretera eran un mapa de los veranos italianos, uno que seguiría más allá de Salento. Cada uno de ellos conducía a un pueblo reunido, durante algunas noches, en torno a un plato propio.
La propia Cannole, una pequeña ciudad de poco más de 1.500 habitantes, se encuentra al otro lado de la provincia de Lecce, cerca de Otranto y los lagos Alimini, y desde 1985 la asociación de voluntarios Pro Loco Cerceto ha organizado la Festa della Municeddha (10-14 de agosto), dedicada al pequeño caracol que siempre ha formado parte de la cocina casera de la zona.
El municeddha se come principalmente de tres formas: en salsa de tomate, cocido con cebolla y aceite, o asado. Pero sea cual sea la receta, el método para consumirlos es el mismo: se les quita la cáscara con un palillo y se comen de pie. El festival de hoy es famoso, con música, puestos y mesas llenas, y es una operación mucho más organizada que la que recuerdo.
A unos 650 kilómetros de la costa del Adriático, en la región de Las Marcas, se encuentra la pequeña ciudad de Campofilone, en las colinas sobre el valle de Aso. Desde 1964, su Sagra dei Maccheroncini di Campofilone IGP (7-10 de agosto) ha tomado una pasta tradicional extremadamente fina (maccheroncini) y la ha transformado en el centro de un celebrado simposio: cortada muy fina, elaborada con sémola y huevos, y cocinada en un minuto. Una vez lista, se cubre con un ragú rojo de carne mixta sobre grandes tablas de madera, donde estas finísimas hebras se convierten en una masa compacta, brillante con salsa, lista para ser llevada a las mesas.
Para la Sagra del Fusillo Felittese (13-23 de agosto), reserva al menos medio día. Se abandona la costa del Cilento en la región de Campania y se asciende hacia el interior, hasta Felitto y el Gole del Calore (el desfiladero del río Calore). El festival comenzó en 1976 en Remolino, cuando el fusilillo (literalmente, pequeño huso) se utilizaba para atraer a la gente al pueblo. El motivo para ir sigue siendo la pasta: hecha con huevos frescos, largos y huecos, enrollados a mano alrededor de una fina varilla de hierro, y servida con ragù castrato, preparado tradicionalmente con carne de cordero castrado, o con ragú de ternera.
Si has pasado algún tiempo en Módena o Bolonia en el norte de Italia (me mudé a Módena para estudiar a los 18 años y he vivido allí desde entonces), Castelfranco Emilia es el tipo de lugar por el que habrás pasado. Al principio pensé que era una ciudad de paso, pero hoy me siento atraído por esos lugares porque tienden a apoyar sus tradiciones sin complicaciones.
El tortellino, reclamado tanto por Módena como por Bolonia, encuentra un gran equilibrio en Castelfranco. La leyenda dice que nació aquí, en Locanda Corona, cuando un posadero vislumbró el ombligo de Venus a través del ojo de una cerradura y lo tomó como modelo. En la práctica, se trata de pasta al huevo finamente enrollada, doblada a mano alrededor de un relleno de lomo de cerdo, prosciutto di Modena, mortadela de Bolonia, Parmigiano Reggiano, huevo y nuez moscada. Aquí se sirve en caldo de capón caliente.
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En septiembre, Castelfranco celebra la Sagra del Tortellino Tradizionale en Piazza Bergamini (4-14 de septiembre). Lo que recuerdo es la plaza llena de mesas largas, gente haciendo fila frente a las cajas y cuencos de caldo caliente llegando uno tras otro. Más tarde, el desfile sale de Corso Martiri como un pequeño desfile renacentista: mujeres con vestidos de brocado y velos, hombres con gorras y jubones, estandartes, música y el posadero y la nobleza en el centro de la historia del personaje que le dio forma al tortellino.
Llegué a Vipiteno, en Alto Adige/Tirol del Sur, en septiembre, cuando el verano en el norte de Italia se estaba enfriando. La Sagra de los Canederli (13 de septiembre) se desarrolla durante el día, y lo que más recuerdo es su extraño orden: una mesa de 400 metros cubierta con un mantel de cuadros en el centro histórico, gente encontrando un espacio, menús cambiando de una sección a otra y platos de albóndigas de pan llegando. Parece menos una feria que un comedor montañoso dispuesto en la calle, con música folclórica en la plaza y las montañas lo suficientemente cerca como para parecer parte de la comida.
Un canederlo es una bola de masa hecha con pan duro, huevos y speck; una forma de aprovechar los restos de la cocina que se convirtió en uno de los platos más reconocibles de estos valles. En Vipiteno vienen en caldo, con speck, champiñones, queso y hierbas; o dulces, con albaricoques o ciruelas.
Sicilia está en el extremo sur del mapa de las sagras. Conocí Giarratana a través de la cebolla que lleva el nombre de este pueblo, en el sureste de la isla. En agosto, esas cebollas alimentan una cena al aire libre y una pequeña economía estacional, y los visitantes vienen a probarlas en el lugar donde se cultivan.
La cebolla de Giarratana es famosa, plana y especialmente dulce. Ha sido reconocida por el movimiento Slow Food Presidia, y durante la Sagra della Cipolla di Giarratana (12-14 de agosto), tradicionalmente ligada a la festividad de San Bartolomé, llena mercados, puestos de comida y mesas por las calles del pueblo. Se sirve cruda, en rodajas finas y aderezada con aceite de oliva, sal y queso; al horno entera o rellena; o dentro de la scaccia, una preparación tradicional similar a una focaccia fina y doblada. También hay platos calientes, conservas, vino local y música.
Giarratana es pequeña: merece la pena llegar antes de que oscurezca, aparcar fuera del centro y, si el alojamiento en el pueblo está completo, hospedarse en Ragusa, Módica o Chiaramonte Gulfi.
La Italia de las sagras es demasiado auténtica para caber dentro de un comedor y, por cada campana que suena, en algún otro rincón de Italia se grita un número de ticket a través de un micrófono y se sirve una cena en una olla más grande que cualquier cosa que puedas encontrar en la cocina de una casa.
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