METROAunque me encanta la bullabesa, nunca me he topado con la rascasse, el pez roca mediterráneo espinoso que es la columna vertebral del plato hado de Marsella, fuera de su tierra oriundo. Bourrideotro guiso de pescado del sur de Francia, es un asunto más simple y mucho más hacedero de distraer aquí. Enriquecido con alioli con ajo, es delicioso para una confusión de verano y se puede preparar con anticipación hasta el final del paso 7.
Deberes 20 minutos
Cocinar 1 hora 10 minutos
Sirve 2ampliamente
Para el alioli
1 diente de ajo
1 pizca sal gruesa
1 renuevo de huevo
75 ml de grasa de oliva insustancialo grasa neutro
30ml de grasa de oliva virginal extra
1 cucharadita de rendimiento de citróno al sabor
Sal y pimienta blancaal sabor
para el guiso
6 langostinos crudos con cáscara de origen sostenible (opcional)
2 puerros pequeños
1 cebolla de hinojo
2 cucharadas de grasa
3 dientes de ajopelado y cortado en rodajas
1 tira larga cáscara de naranjacortado en tiras
½ cucharadita de semillas de hinojo
1 pizca hebras de azafrán
sal y pimienta
75 ml de caldo blanco seco
500 ml de caldo de pescado (o utilice las carcasas de pescado y marisco para hacer las suyas propias: consulte el paso 4)
400 g de pescado blanco de carne firme procedente de fuentes sostenibles – por ejemplo, merluza, rubio, pejesapo, reyezuelo (y preferiblemente una mezcla), todos cortados en trozos pequeños
Pano picatostes o patatas nuevas hervidas, para servir
1 Una nota sobre el pescado
El bourride se puede preparar con cualquier pescado que sea lo suficientemente firme como para suministrar su forma. La mesa provenzal de Lulu de Richard Olney simplemente especifica cualquier “pescado fileteado de carne blanca”. A mí me gusta una combinación de merluza y rubio, pero aquí asimismo quedan bacalao, barbo de mar, eglefino, pejesapo, dorada, etc. Pide conservar los cadáveres si tu pescadero está fileteando el pescado para ti (o para cualquiera que le sobre).
2 ¿Mariscos o no mariscos?
Aunque algunos afirman que nunca se utilizan mariscos, Caroline Rimbert Craig incluye calamares o langostinos en Provenza: el ejemplar de cocina y mejillones Alex Jackson en su ejemplar Provenzal (anteriormente conocida como Sardina). Para muchos de nosotros, los langostinos con cáscara son más fáciles de conseguir que en las pescaderías, por lo que he incluido algunos aquí para enriquecer un caldo ya preparado, pero no dudes en omitirlos si eres un purista.
3 Freír las cáscaras de verduras y gambas
Pele los langostinos, si los usa, y conserve las cáscaras. Pica en trozos grandes uno de los puerros y la centro del hinojo y luego ablandalos en grasa en una cazuela conspicuo.
Agrega el ajo, la veterano parte de la piel de naranja, las semillas de hinojo y el azafrán, sazona ampliamente y sofríe durante dos minutos. Agregue las cáscaras de las gambas, si las usa, suba el fuego y saltee hasta obtener un color rosa intenso.
4 Desglasar y añadir el caldo
Agrega el caldo y, una vez que esté casi evaporado, vierte el caldo (o, si usas canales de pescado, agrégalos ahora y cubre con agua fría).
Sufrir a fuego pausado, luego apearse el fuego y dejar cocer suavemente durante 20 minutos (si haces tu propio caldo desde cero, dale media hora).
Colar en una jarrón conspicuo (debe tener unos 400 ml de caldo) y completar con agua, si es necesario. Deseche las carcasas y los aromáticos.
5 Haz el alioli
Mientras tanto, para hacer el alioli, machacar los ajos con la sal. Para seguir siendo tradicional, sobretodo esta mezcla con la renuevo de huevo, luego agregue muy poco a poco los aceites, muy poco a poco, hasta que espese y emulsione (puede usar solo un tipo de grasa, si lo desea, pero esta mezcla le da al alioli un sabor más ecuánime). Agrega el rendimiento de citrón y sazona al sabor.
6 O triturar el ajo y el huevo…
Alternativamente, si tienes una mezcladora de mano y un recipiente cilíndrico un poco más conspicuo que la individuo, pon en el recipiente la mezcla de ajo machacado y sal, la renuevo de huevo y el rendimiento de citrón y agrega una cucharada de agua fría. Vierta 75 ml de grasa encima y luego déjelo reposar durante un minuto para que el grasa suba a la superficie.
7… y terminar con una mezcladora de mano
Apoyando el cabezal de la licuadora sobre la cojín del recipiente, sobretodo a reincorporación velocidad hasta que una emulsión espesa comience a flotar en dirección a en lo alto. Inclina lentamente el recipiente poco a poco para introducir el resto del grasa a la emulsión, hasta que esté todo incorporado. Incorpora el grasa de oliva virginal extra a mano (si lo agitas puede volverse amargo) y sazona al sabor.
8 Ahora volvamos al guiso.
Regrese el caldo colado a la paila vacía y déjelo hervir a fuego pausado. Cocine cada variedad de pescado y marisco por separado echándolos con cuidado en el caldo caliente, luego tape la paila, baje el fuego y deje hasta que puntual cocido.
Transfiera a un plato o tazón poco profundo y repita con el resto de los mariscos. Una vez que todo el pescado esté cocido, divídalo en tazones para servir calientes. Cortar finamente el resto del puerro y el hinojo, escalfarlos en el caldo de la misma forma y añadirlos a los tazones una vez que estén tiernos.
9 toques finales
Retira el caldo del fuego. Ponga tres cucharadas de alioli en un recipiente resistente al calor y luego agregue gradualmente un cucharón de caldo templado para que se suelte. Guerrear lentamente esta mezcla en la olla de caldo, luego calentar muy, muy suavemente para que se caliente. Divida el caldo en los tazones para servir, esparza el resto de la piel de naranja y sirva con el alioli y el pan, los picatostes o las patatas hervidas.
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