¿Por qué algunas patatas se ponen negras al cocinarlas y cómo puedo evitarlo? ¿acontecimiento? Normalmente los dejo entibiar en el agua de cocción, pero ¿debería sumergirlos en ¿Agua fría en su ocupación?
Vaquero, Jampshire
“Todos hemos pasado por eso”, se compadece la reina de las patatas amapola o’toole. “Es una reacción química inofensiva”, el autor de El volumen de la papa continúa, “pero parece rancio y solo empeora con el premioso proceso de refrigeración que está usando Jean”. Pero retrocedamos un momento. Según el guía de la ciencia de los alimentos Harold McGeeen su biblia Sobre comida y cocinaEl oscurecimiento de las patatas cocidas “es causado por la combinación de iones de hierro, una sustancia fenólica (ácido clorogénico) y oxígeno, que reaccionan para formar un engorroso pigmentado”. Entonces ¿cuál es la decisión? Haga que el pH del agua sea “claramente ácido”, lo que hace McGee agregando crémor tártaro o provecho de limonada “posteriormente de que las papas estén medio cocidas”.
Otro posible sospechoso del ennegrecimiento de los tubérculos de Jean son sus utensilios de cocina: “Los metales reactivos, como un cuchillo de espada al carbono o una paila de aluminio, igualmente pueden ser la causa del problema”, dice Tom Hunt del Centinelapor lo que recomienda utilizar un metal no reactivo (piense en espada inoxidable). “Dejar las patatas cocidas en agua igualmente es una mala idea”, añade Jess Murphy, chef patrocinador de Kai Galway en Irlanda y autor de El volumen de cocina Kai:“Son como pequeñas esponjas.” Hunt no podría estar más de acuerdo: “Las patatas absorberán el agua y se volverán empapadas y menos esponjosas, y nunca las refresques con agua fría o en un baño frío, a menos que sea momentáneamente”.
Es mucho mejor, dice O’Toole, deslizar las papas cocidas, extenderlas sobre una rejilla y dejarlas acartonarse al vapor con un paño de cocina encima. “Sin retención, si quieres estar súper preparado, puedes probar mis papas congeladas listas para churruscar: simplemente sancocha, escurre y sequía al vapor algunas papas, luego cúbrelas con lípido derretida (pato, holgazán, ternera, por ejemplo) y luego colócalas en el congelador para asarlas cuando lo desees. De lo contrario, Hunt guardaría las papas cocidas sobrantes en un recipiente sellado en el refrigerador, pero solo una vez que se hayan enfriado por completo. “Luego puedes convertirlas en pasteles de papa crujientes para flanquear con trucha ahumada o “Un huevo escalfado”, sugiere Murphy. “Es una cena sencilla pero deliciosa”.
Sin retención, la mayoría de las veces la palidez de las patatas se produce ayer cocinando, y Murphy se pregunta si quizás eso es lo que está pasando en casa de Jean. Por supuesto, si estás cocinando para una pandilla, de guisa realista, las papas peladas y cortadas deberán reposar un rato ayer de hervir. El oxígeno es el enemigo de las patatas cortadas, añade Hunt, “así que las mantendría en agua fría, aunque eso evitará que se pongan marrones durante un tiempo”. Nuevamente, querrás descabalgar el nivel de pH de esa agua, y Hunt generalmente agrega una poco de vinagre o medio limonada, en caso de que tenga uno.
“En el restaurante siempre cocinamos nuestras patatas con un poco de algas”, añade Murphy. “Las patatas son chupadoras de minerales y, al juntar algas al hervir, ayudas a reemplazar esos minerales perdidos”. Y, de esa guisa, igualmente necesitarás menos sal y añadirás más sabor, lo cual es una preeminencia para todos.
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