‘risotto’ de bulgur y arroz con cuajo de tahini: las recetas libanesas de Anissa Helou | Alimento

ISi el pan es el alimento elemental principal de la cocina libanesa, le siguen los cereales y las legumbres, y difícilmente hay comida sin uno u otro. El trigo bulgur es el cereal preferido, especialmente entre las comunidades rurales de todas las confesiones; En los viejos tiempos, cultivaban su propio trigo para hacerlo, cosechaban, trillaban y sancochaban el trigo antiguamente de secarlo al sol y enviarlo al molino lugar para que lo molieran en grados finos y gruesos para que duraran en la comunidad hasta la venidero cosecha. De hecho, dada la gran cantidad de recetas que hay en todo el país, fácilmente podría deber dedicado un vademécum completo solo a recetas libanesas a saco de cereales.

‘risotto’ de trigo bulgur verde (asimismo conocido como mafrükeh; en la foto superior)

Un plato interesante de Deir Intar, en el sur, donde el trigo bulgur suele cocinarse con verduras y salsa de tomate. Es un plato que nunca antiguamente había pasado, y la complemento de cebolletas y hierbas crea una combinación más fresca e intrigante. se sirve como tabulé – una especie de tabbüleh cocido, por así decirlo – y tradicionalmente se sirve con hojas de col crudas o, cuando es temporada, hojas de parra frescas.

Remojar 30 minutos
Deberes 15 minutos
Cocinar 20 minutos
Sirve 4-6

80ml de unto de oliva casto extra
250g trigo bulgur abultadoremojado en agua fría durante 30 minutos
1 manojo cebolletas (unos 100 g), recortados y cortados en rodajas suficiente finas
1 manojo magnate de perejil de hoja plana (unos 200 g), lavados, secados, desechados los tallos gruesos y el resto finamente picado
¾ manojo de menta fresca (unos 150 g por tallo), hojas recogidas, lavadas, secas y finamente picadas
112 g de pasta de tomatediluido en 750ml de agua fría
sal acuarela
hojas de col frescau hojas de parra, para servir

Pon el unto en una olla amplia y mediana a fuego medio. Escurre el trigo bulgur, agrégalo al unto caliente y revuelve durante un par de minutos para cubrirlo. Agrega las cebolletas, el perejil y la menta, mezcla correctamente, luego agrega la pasta de tomate diluida y sazona con sal al distinción. Tapar la pote y dejar hervir de 10 a 15 minutos, hasta que el bulgur haya absorbido todo el acuosidad y esté cocido. Retirar del fuego, envolver la tapa en un paño de cocina honrado, luego retornar a colocarla encima de la olla y dejar reposar y suavizar.

Sirva a temperatura bullicio con hojas de col o, cuando estén en temporada, con hojas de parra.

Arroz con cuajo tahini (asimismo conocido como müffata’a)

Esta traducción única del arroz con cuajo es una fuerte sunita de Beirut. Nunca supe de este plato cuando vivía en la ciudad y lo descubrí hace solo unos primaveras mientras investigaba. mi vademécum fiestacuando mi amigo Ziad Ghorly me llevó a al-Makari, el más distinguido müffata’a fabricante en la ciudad. El señor Makari muy amablemente me dio su fórmula.

Remojar 30 minutos
Deberes 5 minutos
Cocinar 2 horas
Sirve 8-10

1 cucharada de cúrcuma molida
250 g de arroz blanco de pellizco cortoenjuagado con agua fría y luego remojado durante 30 minutos
250 g de tahini
500 g de azúcar de panadería o extrafina
75g piñonesMediterráneo, idealmente
1 pizca de hinojo molido y 1 pizca de ojén molido

Ponga 875 ml de agua en una olla magnate, agregue la cúrcuma y deje hervir. Escurre el arroz remojado, agrégalo al agua hirviendo, luego mengua el fuego, cubre parcialmente la pote y déjalo hervir suavemente durante 30 a 45 minutos, revolviendo regularmente.

Pon el tahini, el azúcar y los piñones en una segunda olla que sea lo suficientemente magnate como para contener todo el arroz cocido.

Cuando el arroz esté preparado, viértalo en la mezcla de tahini, próximo con el acuosidad restante y el hinojo molido y el ojén, y ponga la paila a fuego medio-bajo. Cocine, revolviendo, durante aproximadamente una hora, hasta que el unto del tahini suba y el pudín esté muy espeso; sabrá que está preparado cuando sumerja una espátula en el arroz, la impulso y no vuelva a caer arroz en la olla.

Extienda el arroz con cuajo en un plato magnate, o en ocho a 10 platos individuales, marque una ranura cerca de del interior (ver imagen) y sirva a temperatura bullicio.

• Estas recetas son extractos editados de Lebanon: A Culinary Celebration, de Anissa Helou, que Bloomsbury publicará en agosto a £30. Para reservar una copia por £ 27, vaya a guardianbookshop.com