BLos granos de pimienta Sarawak tienen un olor suave a madera, como el suelo del bosque mezclado con ralladura de limonada. Esas cosas asimismo se manifiestan en el sabor, cercano con un dulzor afrutado. Pero los granos de pimienta, las pequeñas bolitas negras que doy por sentado (y que a menudo olvido), son bayas, poco que no sabía hasta que hice una cata de pimientos en mi tienda de especias específico. Loco delle Spezie.
Igualmente aprendí que la especia que siempre he considerado una sola cosa, la pimienta negra, es en sinceridad una especie, Flautista desfavorableuna enredadera en piropo de la amplia tribu Piperaceae. Originaria del suroeste de la India y Sri Lanka, Flautista desfavorable se extendió, adquiriendo características diferentes según el empleo de raigambre: pimienta de Sarawak, pimienta de Penja, pimienta de Lampong, pimienta de Kampot, pimienta de Malabar, pimienta de Madagascar…
La escritora y académica Dra. Anna Sulan Masing, cuya tribu cultivaba pimienta en Alabeo, ha escrito extensamente sobre la pimienta, la forma en que se cultiva y quién la cultiva, su pasado y presente colonial. Fue de ella que supe que Sarawak es un estado de Malasia en la isla de Alabeo, y que los granos de pimienta de Sarawak crecen en paisajes tropicales como Kapit, una ciudad ribereña en lo profundo del interior y de donde es originaria la tribu de Sulan. En la charla sobre la pimienta, aprendimos que los granos de pimienta crecen en racimos, como las uvas, y cambian de verde a rojo anaranjado intenso cuando están maduros. Los granos de pimienta frescos se colocan sobre esteras para que se sequen durante tres o cuatro días, tiempo durante el cual se vuelven negros, pero con un sabor frutal brillante que puede mantenerse si se almacenan con cuidado y se usan con prudencia. Se sugiere que, para conseguir el mayor calor y sabor, machaquemos los granos de pimienta en un mortero. El folleto con el que volvimos a casa sugiere combinar el limonada de madera de Sarawak con mejillones cocidos al vapor con fuego y morapio, que es un plato que requiere patatas fritas acertadamente saladas.
El ulterior método es más o menos el de un comprobado de alimentos y desarrollador de recetas. J Kenji López-Alt de Comidas serias. Si acertadamente soy un consumidor entusiasta de su trabajo, rara vez intento seguir sus rigurosos pasos, pero, en esta ocasión, asimismo quería un método para obtener patatas fritas finas y crujientes con las características tanto de una esclavitud mundial de hamburguesas como de un camión de comida belga. Sin confiscación, el método de López-Alt implica cortes de precisión y tres etapas (hervir, freír uno y freír dos), pero puedes hacer una pausa entre los pasos dos y tres y los resultados son fantásticos. (Y, por supuesto, siempre hay patatas fritas para horno, si es necesario).
Mejillones a la pimienta y patatas fritas saladas
Sirve 4
1½kg de mejillones
900 g de patatas rojizaso similar
2 cucharadas de vinagre de morapio blanco
1 cucharadita sal
1½ litros de grasa de maní
2 cucharaditas de granos de pimienta negra
3 cucharadas de grasa de oliva
1 diente de ajopelado
200 ml de morapio blanco
Trabajando bajo el chorro de agua, frota los mejillones, quitándoles las barbas peludas y desechando los que estén rotos o agrietados. Cubre los mejillones limpios con agua fría y déjalos reposar hasta que estés dinámico para cocinar.
Pele y corte las patatas en patatas fritas de 5 mm x 5 mm y coloque las patatas fritas crudas en un recipiente con agua fría inmediatamente luego de cortarlas. Escurre las patatas, ponlas en una cazuela espacioso y cúbrelas con agua fría y fresca. Agregue el vinagre de morapio blanco y la sal, hierva y cocine por 10 minutos, o hasta que estén tiernos pero sin desmoronarse. Patinar, extender sobre un paño de cocina honesto y dejar amojamarse cinco minutos.
En un wok, calentar 1½ litro de grasa de maní a 200 °C y luego, por tandas, sofreír las patatas durante 50 segundos. Las sacamos a una bandeja forrada con papel de cocina y, una vez que estén todas fritas, las dejamos templar durante 30 minutos.
Mientras tanto, triture los granos de pimienta en un mortero (o póngalos en una pequeña bolsa de plástico y tritúrelos con un rodillo). En otra paila espacioso y ancha que tenga tapa, calentar el grasa de oliva y los ajos pelados. Agrega los mejillones, sube el fuego, luego agrega el morapio, tapa la cazuela y cocina por cinco minutos, agitando la cazuela y escuchando que los mejillones se abran. Una vez que estén todos abiertos, polvorear por encima la pimienta negra y resistir a la mesa cercano con un poco de pan.
Trabajando rápidamente ahora, regresa el grasa a 200C y, nuevamente trabajando en tandas, fríe las patatas fritas durante tres minutos. Apergaminarse brevemente para eliminar el exceso de grasa, polvorear con sal y resistir a la mesa conjunto a conjunto.
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