I Me gusta pensar en el vermú como el Nilo Rodgers de bebidas, una columna vertebral de buenos momentos conocida más por sus colaboraciones de gran éxito que por su trabajo en solitario. Es la almohadilla de cualquier coctelería que se precie (aunque conviene guardarla en el frigorífico), y todavía una tribu de bebidas con muchos talentos individuales, que ahora por fin están ganando más inspección. El documentación más flamante de Waitrose sobre alimentos y bebidas incluso promocionó el vermú como una tendencia para 2026, con un aumento del 26 % en las búsquedas del producto.
El aperitivo, un morapio fortificado que se originó en el septentrión de Italia del siglo XIX, se asocia más con Europa occidental, pero en la presente se produce en muchas regiones productoras de morapio de todo el mundo o cerca de ellas. Se elabora aromatizando un morapio almohadilla con botánicos, tradicionalmente ajenjo, del que toma su nombre (wermut en teutón), pero todavía genciana, cáscaras de cítricos, hierbas, especias y otros, antiguamente de eso se refuerza con cazalla de uva o coñac, lo que generalmente lleva el ABV a entre 15% y 18%. Este es un morapio de circense: tiene fuerza, pero todavía mucha complejidad.
Y, sin incautación, históricamente su complejidad ha sido crónicamente subestimada. Un vermú suele identificarse simplemente por su color y/o sequedad, más que por sus notas de sabor únicas. Sólo comencé a apreciar sus matices cuando viví en España, donde un aperitivo llega con hielo, cantando en un vaso con una simple empuñadura de naranja y oliva, que permite deleitarse poco del morapio almohadilla con el que partió, los sabores de los botánicos utilizados y/o la bocoy en la que pudo sobrevenir sido envejecido. Un ejemplo de ello es una degustación en paralelo de Atamán y Granuja, los dos importados al Reino Unido por Brindisa, y bestias muy diferentes, elaboradas respectivamente con uvas palomino (jerez) en Jerez y tempranillo de viñas viejas en Ribera del Duero.
Las marcas de vermú de la vieja escuela suelen ser un poco confusas en cuanto a las variedades de uva. Noilly Prat y Dolin, por ejemplo, dos vermuts franceses de regiones conocidas por su viticultura, utilizan uvas locales sin nombre. Mientras tanto, marcas como Cocchi de Turín, donde comenzó la producción de vermú, son explícitas sobre las variedades, denotando un sentido de artesanía y estilo regional; su Vermouth di Torino Extra Dry utiliza uvas cortese (las que se usan en los vinos gavi), y hay moscato en su vermú rojo dulce y nebbiolo en el Barolo Chinato, que tiene notas de cardamomo y ruibarbo. En la misma tendencia, enólogos como Matthiasson en el Valle de Napa han atrevido en los últimos primaveras vermuts artesanales añejos con mezclas de uvas con nombre y ingredientes botánicos de cosecha propia, como el cardo.
Por norma genérico no guardo ningún vermú que no me gustaría tomar con hielo o en cóctel. Siempre tengo una botella de buen vermú blanco seco (no extra seco) para tolerar para martinis y una traducción agridulce como Cinzano Rosso para negronis o como digestivo, para cerrar una velada con tanta nacionalidad como un LP de Nile Rodgers.
Seis vermuts para excitar el paladar
Martínez Lacuesta Aperitivo Blanco £ 16,99 (750 ml) Vinos de Nueva York15%. El aperitivo blanco seco valentísimo, ideal para un martini.
Atamán Aperitivo 38,25€ (1 litro) Brindisa17%. Un vermú engorroso y de larga crianza procedente del país del Jerez. Delicioso con frutos secos y snacks salados.
Cinzano Aperitivo Rosso £ 11 (750 ml) Ocado15%. Un cóctel clásico que no puede fallar en el negroni, pero que resulta igual de agradable con hielo, tal vez con tónica.
Cúpula Aperitivo Aperitivo Rojo Bosque 42€ (750ml) Vinos del Bosque16,6%. Aperitivo rojo artesanal manufacturado en Londres con morapio britano.
Vermú seco Dolin Chambéry £ 12,50 (750 ml) Bodega Waitrose17,5%. Un protegido de los camareros, este delicado vermú blanco está manufacturado con morapio montañoso.
Aperitivo Matthiasson nº 5 £ 49 (37,5 ml) La buena tienda de vinos17%. Picante, con sabor a nuez y manufacturado con una mezcla de uvas aromáticas cultivadas en California. ¡Ni uno para mezclar!
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