ANUNCIOEn el albergue en el Castillo de Ashford, una villa del siglo XIX en el green salvaje de la mayonesa del condado del oeste de Irlanda, los restos de cena no van a la basura. Entran en cócteles, canapés o compost.
Durante el año pasado, el hotel ha limitado su desperdicio de alimentos en casi un 60 por ciento en peso y sus recortaduras de alimentos en un 90 por ciento. Eso equivale a 11.5 toneladas de desperdicio de alimentos, casi 50 toneladas de carbono y más de € 16,000 ahorrados anualmente. Gran parte es gracias a un chef que estaba facultado para cambiar gestos de sostenibilidad por un cambio serio.
“En puesto de cientos de pequeñas iniciativas, decidimos perseguir las cosas que verdaderamente marcarían la diferencia”, dice el chef ejecutor Jonathan Keane, un defensor de la sostenibilidad que dirige la cocina en el Hotel Sister de 64 habitaciones al magnífico, medieval Castillo de Ashford.
Esas iniciativas han sido una gran empresa. En cualquier día, Keane y sus colegas pueden servir más de 500 comidas y acontecer por pilas de producir.
“En esta propiedad, tengo 650 kilogramos de corteza de pepón. ¿Qué puedo hacer con eso?”
De los adornos a la transformación
Resulta que la respuesta es mucho, especialmente cuando tienes datosde tu banda.
En los últimos tres primaveras, el reunión matriz de la sesión, Red Carnation Hotels, ha trabajado con el Reino Unido. desperdicio de alimentos La firma de observación Winnow para obtener una leída más clara sobre sus desechos. Las herramientas y el examen de imágenes con IA de la compañía ayudan a Keane a contar y clasificar lo que se está tirando cada día y por qué.
“Recibo un correo electrónico todas las mañanas que me dice exactamente qué comida entró en el contenedor”, dice Keane. “Si se entraron en el contenedor dos kilos de cebolla, veré una foto de eso. Entonces puedo investigar por qué eso sucedió en puesto de (las pieles) en stock o miel”.
Armado con estas ideas, el equipo de la cocina ha aprendido a reciclar ingredientes como adornos, cáscaras y desprendimientos en jarabes, magdalenas, canapés e incluso bebidas de bienvenida.
Lo que queda poco desperdicio entra en un biodigester, que produce nutrientes ricos en nutrientes fertilizante Para el extenso huerta de la finca, un plan de pandemia que Keane y sus empleadores instituyeron para ser más autosuficientes y conscientes del medio círculo.
“El huerta se convirtió en un plan tan noble que se convirtió en la grado uno (de un anciano cambio)”, dice Keane, cuya visión para el Lodge incluye un invernadero de túneles, una futura destilería con su propio huerto y acuaponiaun sistema que combina el cría de pescado con floricultura de vegetales hidropónicos. “El objetivo a dadivoso plazo es ser totalmente petulante”.
El problema oculto de la hospitalidad
El sector de la hospitalidad ha representado durante mucho tiempo una porción considerable de los desechos del mundo.
RestaurantesLos hoteles y otros lugares generaron más del 25 por ciento de los 1.300 millones de toneladas de desperdicio de alimentos del mundo en 2019, según el Software de Medio Condición de la ONU. La mayoría termina en vertederos, liberando metano, un poderoso gas de impacto invernadero.
“Gran parte de esto no se afecta, por lo que ni siquiera conocemos la escalera verdadero”, dice Vojtech Végh, Winnow’s cero desembolsos Asesor culinario que trabajó en estrecha colaboración con Keane en la transformación de la sesión. “Hablando por experiencia, tiende a ser más de lo que esperaríamos”.
El primer paso para tocar este problema turbio, explica, es montar a los chefs y los hoteles con información.
“Si no sabemos qué hay en nuestros contenedores, entonces todo lo demás es solo conjeturas, lo que no es efectivo o sostenible”, dice Végh. “Una vez que comenzamos a contar nuestro desperdicio de alimentos, podemos centrarnos en lo que necesitamos exactamente para achicar.
Un cambio creciente en la industria
En toda la industria, los hoteles se están despertando lentamente con el ambiental y costos económicos que esta desidia de medición ha creado.
En el Hilton Tokio, los chefs han comenzado a reutilizar recortaduras de verduras y cáscaras de frutas en sopas, postres y bebidas. Novotel London Excel todavía ha utilizado las herramientas de IA de Winnow para achicar los desechos en cerca de del 50 por ciento en los últimos primaveras.
Otras soluciones todavía han comenzado a tomar forma.
En el sudeste oriental, las startups como Yindii han intervenido para conectar hotelesrestaurantes y panaderías con comensales locales. Surplus Food se vende con un descuento a través de su aplicación. El maniquí se ha expandido TailandiaHong Kong y Singapurdonde los usuarios pueden rescatar las comidas por una fracción del costo y evitar que se agrupen los alimentos perfectamente buenos.
Esfuerzos como estos son solo el manifestación. Para que la prevención del desperdicio de alimentos se quede, Végh argumenta que las cocinas deben repensar cómo operan a nivel sistémico.
“La cocina cero desembolsos prostitución más de cómo pensamos cuando cocinamos en puesto de cómo cocinamos”, dice. “Si incrustamos la prevención de desechos de alimentos en nuestros procesos, en puesto de construirlo en la parte superior, entonces paso a paso, se convierte en el nuevo en serie en cualquier cocina”.
Un cambio de civilización desde la cocina fuera
Si le preguntas a Keane, el cambio verdadero comienza incluso un nivel más allá de los procesos. La sostenibilidad, dice, tiene mucho que ver con las personas, “lo cual no siempre es un stop en la memorándum de las cocinas”.
Keane ha tratado de crear “un puesto divertido para trabajar. Somos amables el uno con el otro. Nos tratamos como adultos, y tenemos el mismo enfoque con los ingredientes y los productos”.
Parte de la creación de una civilización más abierta y de mente abierta ha implicado aguantar a su equipo de 18 trabajadores de la cocina a la naturaleza con más frecuencia. Un ávido forrajeadorKeane regularmente lleva a sus colegas al bosque para agenciárselas verduras y hongos salvajes. Él cree que construye íntegro mientras refuerza las prácticas que quiere que la sesión abraza.
Asimismo saco a los huéspedes del hotel en recorridos de provisiones, transmitiendo muy sutilmente un mensaje que dilación que se mantenga mucho a posteriori de que se muevan. Él dice que estos pasos podrían ayudar a su hotel, y otros como este, tienen un anciano impacto en el futuro.
“No estamos predicando. Estamos trayendo al cliente con nosotros (a su propio ritmo)”, explica Keane. “Queremos dejar un comisionado”.
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