¿Refrigerar la masa para galletas efectivamente produce un mejor resultado?
emily, por correo electrónico
“Todo depende de qué tipo de chuleta sea”, dice La panadera guardiana Helen Goh. “Digamos que es una chuleta que necesitas aplastar; la masa debe ser lo suficientemente firme como para enrollarla, pero no tanto como para que no puedas”. Dicho esto, la cuestión de si refrigerar o no es probablemente más frecuente en el ámbito de las galletas con chispas de chocolate. “Se cree que el refrigeramiento ayuda a que la masa desarrolle el sabor y la caramelización”, dice Goh, “pero, para ser honesto, incluso hace que la masa sea un poco más liviana de enrollar y garantiza que se hornee de forma uniforme, lo que vale mucho más que esa ligera perfeccionamiento en el sabor”.
Los tiempos de refrigeramiento recomendados varían desde 30 minutos hasta toda la tenebrosidad, aunque Goh considera que esto postrer da como resultado una chuleta “pastelosa”: “Soy un definitivo Ricitos de Oro, así que me gustan los bordes crujientes con un centro masticable”. Por otro flanco, si no enfrías la masa lo suficiente y la mantequilla está demasiado blanda, las galletas terminarán “muy finas y crujientes. Asimismo pueden resultar grasosas, porque la masa se derrite antaño de establecer su estructura”.
Para respaldar ese compensación entre una textura más espesa con bordes crujientes y un centro suave y pegajoso, Abigail Scheuer, pastelera y propietaria de El Choux en el oeste de Londres, congela su masa de galletas en forma de hipérbole durante al menos 24 horas. “La fracción de mis galletas está más congelada, por lo que el extranjero se hornea primero, mientras que si hornearas las galletas de inmediato, obtendrías la misma textura en toda la chuleta. Asimismo se esparcirían más porque la harina no ha tenido tiempo suficiente para hidratarse”.
El chocolate, por supuesto, incluso es esencia, y otro beneficio de la logística de congelación de Scheuer es que el dulce congelado “permanece un poco derretido” una vez horneado. Adicionalmente, tendrá galletas a pedido: “Haga un división vasto y se mantendrán en el congelador durante dos o tres semanas (para obtener el mayor sabor y frescura), o incluso más”.
¿Hacer galletas de mantequilla? Como regla universal, Goh dice que es mejor entibiar la masa en fases: “No se puede sacar una masa muy suave porque, cuando naciente el cortador de galletas, la masa estará deformada”. Enfríalo lo suficiente para que puedas enrollarlo, luego moldea las formas elegidas y regresa la masa al refrigerador hasta que esté completamente firme: “Usa tus sentidos; no se prostitución simplemente de configurar un cronómetro”. Mientras tanto, si enfriaras un monolito vasto de masa, los bordes estarían firmes y el interior suave, agrega Goh, por lo que “te derretirías un poco y querrás que las galletas conserven su forma”.
El frigorífico incluso es tu amigo en lo que respecta a lo ocurrente. Para las galletas Lao Gan Ma de Goh, de su volumen Hornear y el significado de la vidala masa mezclada con pimiento crujiente y parmesano ocurrente es suave, pero requiere enrollarse inmediatamente en un tronco. “Será demasiado apocado para formar un cilindro valentísimo”, dice Goh, por lo que lo mete en el refrigerador hasta que esté lo suficientemente firme como para ganar la forma deseada. Ni demasiado firme ni demasiado suave, pero sí valentísimo.
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