AS Venecia se preparó recientemente para Otra bodaHabía estado pensando en septiembre pasado, cuando Adriana y Thom Votos intercambiados en la cavernosa fría de la casa de botes perteneciente al club de remo de Burano. A posteriori de la ceremonia, las puertas dobles se abrieron de par en par, para que amigos y familiares pudieran alinear la rampa hasta el borde de la omisión. Allí, de pie majestuosamente al final de una ómnibus verde, estaba la amiga de la infancia de Adriana, Giulia, una campeona de Voga Veneta, o remo veneciano, presto para aceptar a la pareja al otro costado de la isla para el refrigerio.
Mientras Giulia remaba a Adriana y Thom por la isla, el resto de nosotros cruzamosla para Trattoria da Romanodonde la tribu de Adriana ha celebrado durante la vida, y fue entregada por completo a nuestra fiesta de bodas eufóricas. Estoy seguro de que recordaría los siete cursos (varios de los cuales involucraron más de un plato) incluso si no tuviera el Menu Memento pegado a nuestro refrigerador con un imán de astuto. Sin requisa, lo que conmemoración más vívidamente es el risotto de los peces, porque Adriana me dijo que me acercara lo suficiente por la puerta de la cocina para ver cuán enérgicamente lo vencieron los chefs, y cuán suave y sinuoso era la textura.
Fue un ejemplo consumado de risotto all’ondaque significa “risotto con una ola”. Se espesa durante el paso de la paila a la placa, se vuelve densa y cremosa y se mueve lentamente en una especie de ondulación en el plato (positivamente fui tomado por la forma en que los camareros tocaron el plato para igualar el arroz).
Ver tanto la paliza como la porción me hicieron darme cuenta de que todavía tengo mucho que cultivarse cuando se tráfico de obtener la consistencia correcta. Por ahora, me resulta útil pensar que la consistencia está más cerca de las papilla cremosas que del arroz: suelto pero no espeso. Con esto en mente, la fórmula de esta semana es un risotto novato con calabacines, que todavía es ayudado por la suplemento de pinrel crema.
Sirva inmediatamente con morapio blanco muy frío. Y, para posteriormente, y todavía inspirado en Adriana y Thom, una mezcla de sorbete de citrón, vodka y prosecco, todavía conocido como sgroppino.
Risotto con calabacines, pinrel de chiva y citrón
Porción 4
4 calabacines medianos
1.6 litros caldo de vegetales
Grasa de oliva
30 g de mantequilla sin sal
2 chalotespelado y finamente cortado en cubitos
400 g de arroz carnaroli
100 g de cabras suaves o pinrel crema
30 g de parmesanorallado
Ralladura finamente rallada de 1 citrón unenimado
Cubra y coloca las calabacines. Rallar dos de ellos en el costado recio de un rallador de caja y cortar los otros dos en rodajas delgadas con una mandolina o un cuchillo afilado. Pase las rodajas con toalla de cocina, luego frote con óleo de oliva y cocine en una bandeja de plancha hasta que estén tiernas y marcadas con líneas. Corte los calabacines a la parrilla en tiras delgadas y manténgase caliente.
Coloque el caldo en una paila en la parte posterior de la estufa y lleva a fuego pausado. En una cazo ancha de almohadilla pesada, calienta dos cucharadas de óleo de oliva y 10 g de mantequilla, luego fríe suavemente las chalotes hasta que estén suaves. Agregue los calabacines rallados y muévalos por un minuto, luego agregue el arroz y revuelva para que se guión contra los lados de la paila durante dos minutos; debe ser brillante y vidrioso.
Agregue un cucharón de caldo, revuelva hasta que se absorba, luego repite, agregue caldo y revuelva sobre un calor medio medio que mantiene el risotto escasamente hirviendo, durante aproximadamente 17 minutos, hasta que el arroz esté regordete y la consistencia sea suave y ondulada, como una papilla cremosa, pero no sopa.
Quítate el fuego, batín en la mantequilla, el pinrel de chiva o el pinrel crema y el parmesano, luego revuelva o, mejor aún, sacudir la paila para que el risotto suba y vuelva en una ola que mezcla los ingredientes y todavía el apresto aflojado.
Mientras tanto, recaliente muy rápidamente las tiras de calabacín en una paila, luego agregue la ralladura de citrón. Divida el risotto entre cuatro placas, ataca los lados de las placas para que el risotto se extienda y cubra cada servicio con un pequeño montón de tiras de calabacín a la parrilla.
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