cuando yo freír pescado, la piel nunca se va crujientey, en cambio, se pega, se rompe o se queda flácido. ¿Qué estoy haciendo mal?
emily, por correo electrónico
“El secreto para una piel de pescado perfectamente crujiente es el calor”, dice mitch tonksfundador de pez roca en el suroeste de Inglaterra. Bueno, calor más un poco de preparación. El pescado es, por supuesto, poco húmedo, y la humedad es el enemigo en la búsqueda de esa corteza castaño dorada, por lo que lo primero que Emily tendrá que hacer es enflaquecer esa piel. “Si el pescado tiene poco de humedad, generará vapor mientras se cocina, lo que, a su vez, hará que la piel quede empapada y no sea comestible, en ocupación de crujiente y deliciosa”, dice el maestro britano del pescado. Nathan fuera de la leycuyo final volumen, Sobre el pescado: un manual de mariscosse publicará el próximo mes. Y la mejor modo de hacerlo, dice Outlaw, es lavar y frotar la piel con un poco de papel de cocina o un paño de cocina desinteresado.
Rick Toogood, principal de cocina y cofundador de Gamba en el césped en Londres y Padstow, Cornwall, y Jack Stein, director chef de Restaurantes Rick Steinson simpáticos, pero Outlaw va un paso más allá: “Toma un segundo trozo de papel de cocina (u otro paño de cocina desinteresado), envuelve el pescado en él y déjalo reposar un par de minutos”, dice. “Esto permite que se absorba la humedad restante”.
Luego, Tonks le da a sus filetes una buena pizca de sal y agarra una paila. “Lo mejor es uno antiadherente curioso”, aconseja Outlaw, aunque Stein incluso coloca un cuadrado de papel vegetal de “calidad” en el fondo, que incluso es la táctica preferida de Toogood: “Garantiza que el pescado no se pegue”, dice. Sube el fuego y, una vez que la paila esté caliente, Tonks agrega un par de cucharadas de óleo: “si estás usando una paila acanalada, primero frota la piel con óleo y sal”. Stein postura por óleo de mirasol, mientras que Toogood sugiere añadir incluso un poco de mantequilla. Independientemente de lo que uses, lo que quieres es que la manteca esté agradable y caliente, dice Outlaw, “de lo contrario, el pescado se pegará y terminarás con un desastre horrible en el fondo y un trozo de pescado muy chatarra”.
Una vez que el óleo brille, coloque con cuidado el pescado con la piel en dirección a debajo en el centro de la paila (debe crujir y silbar) y luego presione suavemente con una rodaja de pescado (o con cuidado con los dedos). “Haz esto durante los primeros segundos para evitar que se enrolle”, dice Tonks. “¡Al pescado súper fresco le gusta especialmente rizarse!” Luego, Tonks y Stein cocinan el pescado así hasta que esté cocido en un 80%, es aseverar, hasta que se vuelva opaco en los bordes, así que no caigas en la tentación de pincharlo, moverlo o apostar con él de ninguna modo. Una vez que la piel esté crujiente, el pescado debería soltarse fácilmente de la paila y ahora estará pronto para darle la revés en dirección a el banda de la carne para terminar (si en ese momento hay alguna resistor, has ido demasiado pronto). “Esto debería darte esa textura de cristal en la piel”, dice Tonks, y con suerte evitará más situaciones pegajosas para Emily.
Estudiar más Lifestyle News in Spanish