Cómo hacer el khachapuri de pinrel consumado – récipe | Alimento

tLa primera vez que me encontré con lo que Tiko Tuskadze describe como “quizás el más significativo de todos los platos georgianos” fue en su restaurante de Londres, pequeña georgiaen la época en que era un espacio pequeño en Broadway Market. Si “pan de pinrel tradicional… horneado al momento” sonaba acertadamente en el menú, la sinceridad de khachapuri era incluso mejor: una ronda dorada de pan esponjoso y mantecoso que se derramaba sobre el plato con volantes de productos lácteos calientes y salados (este es el tipo de comida que pasa por comida rápida en Georgia, según Silvena Rowelo que me hace observar como si nos hubieran defraudado un poco).

Tuskadze continúa explicando en su compendio supra que hay “tantas variaciones… como familias hay en Georgia”: el maniquí descubierto, con forma de barco adjaruili que polina chesnakova notas tiene “Tomó Internet por asalto”, el Variedad de puré de patatas osetia y el toma gurian con huevos duros y un “relleno de pinrel sumamente esponjoso, levemente cebollado, parecido a un soufflé”, que inspira a Caroline Eden a compartir con los lectores de su compendio. Montañas Verdes la gloriosa palabra georgiana shemomechama“que se traduce independientemente como ‘Accidentalmente me lo comí todo’”. Aquí, sin bloqueo, me voy a concentrar en lo que Chesnakova dice que es “con diferencia el que se consume más comúnmente en la propia Georgia”, y incluso el que más le recuerda a Tuskadze a su hogar, es proponer, iméruli khachapurioriginario de la región centro-occidental de Imereti, que es “esencialmente un pan plano relleno de mantecosa cuajada de pinrel iméruli y cocinado en la estufa”. ¿Necesito proponer más?

el pan

Tras observar que la forma y el relleno varían según la región, Darra Goldstein escribe en su compendio The Georgian Feast que, de modo similar, “la masa puede tener catalizador y una corteza gruesa, con muchas capas y hojaldrada, o tierna y parecida a un pastel”, pero “en casa, el khachapuri se hace más a menudo sin catalizador, con bicarbonato de sodio (una importación europea) o yogur para emblandecer la masa”. Chesnakova describe “la masa de adajruli (como)… más cercana a la de la pizza – con un crujido satisfactorio cuando se rompe un trozo – (mientras que) la de imeruli es suave, tierna y se derrite en la boca”.

lo intento La récipe con catalizador de Goldsteinque es suficiente claro de hacer, pero requiere fermentación: produce una masa agradablemente esponjosa, casi parecida a una pizza, que es suficiente diferente del hojaldre crujiente y hojaldrado de Goldstein, que no contiene ningún agente leudante y me recuerda a un interesante pithivier. Neli Guledani, cuya récipe aparece en el compendio de Rowe The Eastern and Central European Kitchen, va con catalizador en polvo, mientras que Tuskadze y Carla Capalbo, autor de Tasting Georgia, entreambos usan bicarbonato de sodio, aunque este extremo usa tres veces más, y los resultados suaves y esponjosos me recuerdan tanto en textura como en sabor al pan de soda irlandés. Debo subrayar que todos son deliciosos, pero el de Tuskadze es el más popular entre mis probadores y para mí: tierno y rico en yogur, mantequilla y renuevo de huevo, es tan suave que alguno me acusa de usar manteca de mugriento.

Como he decidido seguir este camino, no es necesario alterar en la harina de pan cachas recomendada por Capalbo, porque la formación de gluten no es el nombre del muestrario aquí. Ciertamente podrías usar la crema agria de Chesnakova en espacio del yogur que he sugerido, o cambiar por el producto bajo en aceite de Tuskadze, pero no veo que eso haga mucha diferencia en el resultado final. Todavía decido evitar la renuevo de huevo y el unto de mirasol en su masa en beneficio de la mantequilla sola, simplemente para simplificar la récipe para los cocineros caseros, y me complace informar que parece no activo perdido nulo con la simplificación. No olvides condimentarlo: algunas recetas incluso agregan una pizca de azúcar, pero parece probable que sea una resaca de las versiones anteriores con catalizador y, en mi opinión, no es necesario. (Tuskadze incluso usa sal de limonada, que inicialmente leí como sal mezclada con ralladura de limonada, pero ahora sospecho que podría significar ácido cítrico o sal agria. Cualquier información adicional es bienvenida).

el relleno

Luego de activo intentado competir el pan de pinrel de Little Georgia ayer, soy consciente de que el aspecto más difícil para los cocineros fuera de la región es el relleno: como explica Tuskadze, “adecuado a las leyes de importación que rigen los productos lácteos no pasteurizados, es difícil encontrar pinrel imeretiano en el Reino Unido, y cuando llegué me llevó mucho tiempo encontrar una alternativa con la que estuviera contento. La combinación de pinrel feta y mozzarella que se usa aquí se combina para dar un delicioso sabor ocurrente y se funde en Hilos tentadores que se revelan cuando se corta el pan”.

Increíble de encontrar, tal vez (aunque sulgunique incluso aparece ocasionalmente, parece estar acondicionado en el Reino Unido), pero, luego de adivinar un poco sobre este requesón fresco, que generalmente se come a los pocos días de su producción y, por lo tanto, tiende a elaborarse localmente o, al menos históricamente, en casa, decido hacer el mío propio siguiendo una récipe de Zurab, un cocinero casero georgiano que publica en ruso. Aunque no hablo ruso, la traducción cibernética da como resultado una hipérbole sorprendentemente exitosa de pinrel blanco húmedo, de sabor suave y levemente ocurrente que me recuerda mucho más al relleno del khachapuri de Little Georgia que a la combinación de mozzarella y pinrel feta en la récipe de Tuskadze (que acertadamente puede tener poco que ver con los diferentes tipos de mozzarella y pinrel feta utilizados, aunque obedezco sus instrucciones específicas con respecto a la mozzarella prerallada: “las bolas de mozzarella son demasiado húmedo” – y “feta turco”, con lo que sospecho que se refiere al más cremoso y levemente menos ocurrente. beyaz peinir que se vende en latas). Sin bloqueo, pedirte que empieces a poner con el cuajo, aunque es divertido, no entra efectivamente en el ámbito de esta columna, encima mi creación carece del sabor láctico descrito en muchas recetas, por lo que, una vez convencido de que es posible, todavía estoy de reverso en la mesa de dibujo.

Goldstein, como muchos escritores estadounidenses, recomienda una mezcla de dos quesos americanos de inspiración europea, el muenster, un pinrel procesado semiblando inofensivo, y el havarti, otro pinrel semiblando creado y disfrutado en Dinamarca, pero que incluso se elabora en grandes cantidades en Wisconsin. Nadie de los dos está ampliamente acondicionado en el Reino Unido, pero este extremo se puede comprar en ScandiKitchen en Great Titchfield Street en Londres, o desde su sitio web – Siguiendo los consejos de los estadounidenses que añoran su hogar en itinerario, sustituyo el muenster por Port Salut y diálogo que la textura y el sabor de esta combinación se combinan mejor que la mozzarella sequía y fibrosa, que permanece obstinadamente separada del pinrel feta ocurrente.

Chesnakova incluso pide mozzarella (aunque, por el contrario, desaconseja el uso del producto rallado sin sabor, prefiriendo ampliar un poco de harina, presumiblemente para absorber la humedad adicional) y pinrel feta, mezclado con pinrel ricotta, mientras que Capalbo recomienda una mezcla igual de pinrel cheddar, emmental, mozzarella y requesón. Delicioso, pero con un sabor mucho más rico y a pinrel de lo que creo que sería habitual, mientras que cualquier cosa que incluya mozzarella no puede dejar de tener un sabor dulce y cande.

Partiendo de la suposición potencialmente ambiciosa de que mi pinrel casero es suficiente parecido al flamante, aunque producido de modo menos experta, decido, luego de varias pruebas con moldes de diferentes mezclas de pinrel fundido, usar halloumi rallado por su textura saltarina y su sabor ocurrente, mezclado con el Port Salut cremoso, levemente picante y complacientemente derretido. Quizás no sea una combinación exacta, pero parece acercarse más al sabor del khachapuri imeretio que he comido en restaurantes georgianos que cualquier otra cosa que pruebe.

Algunas recetas incluyen un huevo o un huevo conocido en el relleno. No lo hice, porque tenía miedo de ampliar humedad adicional y no pensé que el pinrel necesitara enriquecerse más, pero es posible que te guste; igualmente, dependiendo de tu complacencia por la sal, es posible que te guste o no sazonarlo más (confieso que sí).

Si no comes o te gusta el pinrel, quizás te interese lobianiun pan relleno de frijoles que, según Eden, es su pan georgiano preferido; Aunque no es vegano, podrías adaptarlo fácilmente si lo eres.

El modelado y la cocción

El enfoque suave y tierno tiene una serie de ventajas, la principal de las cuales es la facilidad de ejecución. Habiendo usado una harina popular suficiente depreciación en proteínas y mezclado la masa solo hasta que quede suave, en espacio de amasarla para desarrollar el gluten, el proceso de darle forma es más simple de lo que uno podría imaginar. Capalbo lo convierte en un cuadrado, doblado como el reverso de un sobre, mientras que Guledani le da forma a la suya en una masa cuadrilongo ondulada, pero diálogo que el método más extendido de hacer una enorme hipérbole de masa y luego aplanarla es más sencillo y más satisfactorio. Puedes pintarlo con huevo, si quieres, para darle un mejor color, pero creo que eso hace que sea más difícil que se absorba el dorado final del lirio, una escobillón de mantequilla derretida.

El khachapuri se puede cocinar en el horno o en una paila; el horno requiere menos intervención porque no requiere que le des la reverso a la centro, pero la paila es más rápida y probablemente incluso más competente energéticamente. Una vez frito, me gusta ponerlo directamente en una bandeja para hornear caliente para que quede crujiente en el fondo, pero, si te facilita la vida, incluso puedes hornearlo en una hojalata ancha, de unos 23 cm de diámetro, como recomienda Tuskadze.

Aunque el khachapuri se come mejor caliente y derretido, se puede recalentar con suficiente éxito en una paila caliente.

Khachapuri de pinrel consumado

Deberes 20 minutos
Descansar 30 minutos
Cocinar 15 minutos
Sirve 4-6

200 g de harina popularmás extra para quitar el polvo
¼ cucharadita de bicarbonato de sodio
½ cucharadita de sal
125 g de yogur natural – no tenso/helénico
45 g de mantequilladerretido y enfriado, más extra para engrasar y terminar
100g frío Puerto Salubridado pinrel cremoso suave similar
150 g de halloumirallado
sal y pimienta (opcional)

Tamiza la harina, el bicarbonato y la sal en un bol prócer. Agrega el yogur y luego la mantequilla enfriada y mezcla hasta obtener una masa suave, húmeda pero no demasiado pegajosa. Tapar y dejar reposar durante 30 minutos; no subirá, pero así será más claro extenderlo.