Cómo hacer el brith bara consumado – récipe | Alimento

BEl ara brith, el tradicional pan de frutas galés cuyo nombre significa pan moteado, no es, como señala Ben Mervis, muy diferente al brack de Yorkshire, barmbrack irlandés y el “kerrie loaf” escocés; este zaguero es nuevo para mí, aunque, por supuesto, estoy más que familiarizado con lo correctamente que combinan con té válido y mantequilla salada fría. Según los escritores gastronómicos Laura Mason y Catherine Brown, originalmente eran conocidas como teisen dorth en el sur de Gales, y la récipe no data de principios del siglo XX. Sin requisa, la digitalización de registros desde que se publicó su texto Food of Britain en 1999 me permitió encontrar una relato de que se comía ayer de los exámenes escolares en Bala, Gwynedd, en Seren Cymru desde 1857. (Notas de pluma Vogler que “sin requisa, es probable que cualquier cosa hecha con harina sea relativamente moderna, ya que el trigo era demasiado poco confiable para ser un alimento principal en las tierras altas y húmedas de Gales”). No hay razón para dudar de la afirmación de la pareja de que el bara brith se hizo originalmente con exceso de masa de pan, pero creo que es lo suficientemente bueno como para no carecer tal excusa.

El agente leudante

La longevo división en las recetas de bara brith se da entre las elaboradas con catalizador, como parece poseer sido más global hasta mediados del siglo XX, elaboradas con catalizador, y las que aprovechan los agentes leudantes químicos; la récipe más antigua que encontré que utiliza catalizador en polvo proviene de una señorita AM Davies de Montgomeryshire (hoy en el meta de Powys) y aparece en la colección de 1946, Farmhouse Fare. El pastelero Roger Pizey señala en su texto World’s Best Cakes que, si correctamente “originalmente bara brith incluía catalizador… prefiero esta lectura sin catalizador que sabe mejor al día futuro de haberla preparado”. No se puede desmentir que la catalizador en polvo y el bicarbonato de sodio son mucho menos caprichosos que la catalizador y dan buenos resultados húmedos. La récipe de Elizabeth Luardque atribuye en Un año de cocinera en una alquería galesa a su “vecina y tutora en todo lo galés, Jane Edwards”, quien lo obtuvo “de su raíz, que lo recibió de su raíz, lo cual es conveniente bueno para mí”, es particularmente tímido.

Dicho esto, aunque de ninguna forma clasificaría el bara brith reciente como inferior, su textura más suave y quebradiza lo coloca en la categoría de pastel, en superficie de pan. La catalizador, mientras tanto, tal como lo utiliza Regula Ysewijn en su texto Avena en el Boreal, Trigo del Sur, chef bryn williams (cuya récipe proviene de su nain) y gran coleccionista y conservador de antiguas recetas galesas, Bobby Freemanen su Compendio del pan galés, ofrece una miga más ligera y masticable que se adapta mejor para cubrir con mantequilla y servir para té. Al igual que Freeman, soy de la opinión de que tenemos suficientes recetas de pasteles de frutas y que el bara brith no tiene por qué ser una de ellas; aunque, si tienes prisa, esta preciosa récipe de la suegra de Anna Jones, Sian debería funcionar.

la harina

Casi todo el mundo simplemente especifica la harina, con la excepción de Freeman, que pide harina de trigo, una mezcla de harina blanca y rescatado de trigo que es difícil de encontrar hoy en día. Aunque no es necesario utilizar harina de pan, le dará una textura más ligera, por eso la recomiendo. La textura levemente áspera y el sabor robusto del pan de Freeman resultaron tan populares entre mis evaluadores que sugerí juntar un poco de harina integral a la mezcla, así como la variedad blanca. Si no le apetece comprar dos tipos diferentes de harina, simplemente use uno u otro, teniendo en cuenta que la harina integral, que Jones usa en su bara brith (ver hacia lo alto), absorberá más claro que la blanca, por lo que deberá ajustar la cantidad de suero de lactosa en consecuencia. Me encontré conveniente tarde una récipe de la señora EB Jonespropietario del Powys Temperance Hotel en Market Square, Llanrhaeadr-Ym-Mochnant, que además utiliza una proporción de harina de avena; todavía no lo he probado, pero los informes son buenos. Mientras tanto, los lectores sin gluten podrían estar interesados ​​en La opinión de Ceri Jones.

la lípido

Contrariamente a mi suposición de que el bara brith era un pan sin lípido, la mayoría de las recetas incorporan manteca de repugnante o mantequilla; sólo Edwards y Mervis se limitan sólo a los huevos (que, por supuesto, contienen lípido, pero eso es dicho sea de paso). La manteca de repugnante es más popular en fórmulas más antiguas (una de 1929 sustituye a la carne de res) y le da a la miga una suavidad agradable, pero la mantequilla tiene mejor sabor; todavía es frustrantemente difícil conseguir manteca de repugnante con algún tipo de trazabilidad, así que te dejé la referéndum a ti. (Veganos: Gaz Oakley tiene una lectura a colchoneta de plantas que usa margarina y me parece correctamente.)

Davies, escribiendo en una época de racionamiento, pide huevo en polvo y Mervis, Ysewijn y Edwards la variedad fresca, pero no creo que las recetas de Williams o Freeman sufran por su omisión. Creo que el suero de lactosa de Davies parece ayudar a que la miga sea especialmente suave, pero si no puedes conseguir nadie, puedes cambiarlo por agua de Williams o lactosa corriente de Freeman.

el azucar

La récipe de Mervis en El texto de cocina inglés incluye azúcar en polvo, el azúcar pardo de Davies, que la opinión popular coincide en que probablemente se refiere al mismo azúcar pardo suave y claro usado por la abuela de Williams, mientras que Freeman recomienda azúcar de miel (el mismo moscovado castaño umbrátil usado por Edwards) e Ysewijn sugiere reemplazar su azúcar blanca con sirope dorado, que, advierto, hace que la masa sea muy pegajosa y difícil de ligar. Si lo hace a mano, probablemente sea mejor cercar el sirope (o la miel de Davies) a una sola cucharada para darle sabor.

De hecho, he mantenido la dulzura en común mínima aquí; Tanto Davies como Edwards usan la porción de azúcar que harina, mientras que el pan más riguroso de Williams requiere una parte de azúcar por 7½ partes de harina; Freeman usa aún menos. Mientras que el bara brith debe ser dulce (posiblemente), hay que tener en cuenta que los frutos secos son de por sí muy azucarados y, como hemos comentado anteriormente, esto no es un pastelillo. He optado por el tipo más umbrátil y melazo por su toque robusto y amargo.

la fruta

Como señala Jones, “tradicionalmente, las pasas, las grosellas y las pasas se usan en bara brith, pero a mí además me gusta mezclar dátiles, orejones y guindas”, aunque he mantenido las cosas clásicas con pequeñas grosellas arenosas (siempre mi favorita de las frutas secas de vid) y pasas doradas y regordetas, es posible que desees marcar los cambios. Sin requisa, recomendaría incluir cáscara confitada (aunque si no tiene ninguna o no le interesa, puede preferir la cucharada de mermelada de Mervis o la ralladura de limonada de Davies).

Remojar la fruta en té parece ahora considerarse una característica definitoria del bara brith, aunque las primeras recetas no mencionan este paso, lo que me lleva a preguntarme si quizás se prostitución de un malentendido sobre el nombre de pan de té, que, de hecho, se refiere a la ocasión para la que generalmente se servía. Sin requisa, le da al pan un agradable sabor tímido, por lo que, en mi opinión, es un avance positivo; En particular, me encanta el sabor cítrico del Earl Manada de Ysewijn. Vale la pena tomarse un poco de tiempo para amojamarse la fruta ayer de incorporarla a la masa, para que no quede demasiado pegajosa y húmeda, y a mí me gusta agregarla a posteriori de que la catalizador haya tenido la oportunidad de ponerse en marcha, para que la fruta remojada no interfiera con la primera prueba.

Las especias y extras

Todos, excepto Davies, especifican una mezcla de especias (a los lectores fuera del Reino Unido les puede resultar útil memorizar que esto se refiere a una mezcla de especias dulces que generalmente incluye pimienta de Jamaica, canela, nuez moscada, macis y clavo, y es conveniente manejable de mezclar en casa); ella usa semillas de alcaravea, “si me gusta” (a mí me gusta) y “especias”, que sospecho que se refiere al mismo tipo de sabores. Tenga en cuenta que muchas de estas especias dulces inhiben la actividad de la catalizador, por lo que es más seguro agregarlas al mismo tiempo que la fruta.

Muchos de los panes tienen una corteza superior deliciosa y crujiente, pero Mervis va aún mejor y glasea la parte superior de su bara brith con miel, dejándolo irresistiblemente brillante y dorado.

Brith bara consumado

Deberes 15 minutos
Remojar 2 horas+
Elevar 1 hora 30 minutos+
Cocinar 40 minutos
Marcas 1 pan

75 g de pasas
75 g de grosellas
25 g de piel confitada
150 ml de Earl Manada caliente recién preparadou otro té triste
150 g de harina blanca válido
100 g de harina integral válido
7 g de catalizador de batalla rápida/instantánea/rápida
50 g de azúcar pardo umbrátil
½ cucharadita de sal fina
30 g de manteca de repugnanteo mantequilla, derretida y dejada calmar
150 ml de suero de lactosao lactosa corriente, a temperatura bullicio
½ cucharadita de semillas de alcaravea (opcional)
½ cucharadita de mezcla de especias
1 cucharada de mielo sirope o azúcar, para glasear

Poner los frutos secos y pelarlos en un recipiente resistente al calor y verter sobre el té caliente. Dejar reposar unas horas o toda la tenebrosidad, luego deslizar en un colador y reservar el claro restante.