I Tenía 15 primaveras cuando conseguí mi primer trabajo en una cocina comercial en Canberra y me crié con una dieta de jamie y nigella y empachado de pasión por la comida. Me lancé de empachado a un formación y con entusiasmo puse en experiencia mi formación en mis días libres, cocinando comidas elaboradas para amigos y preparando muchos platos sucios.
Pero a medida que pasaron los primaveras, mi simpatía por la cocina se vio opacado por una serie de lugares de trabajo tóxicos, jefes intimidantes y largas horas de trabajo. Con el tiempo, cocinar para mí se convirtió en una tarea ardua. Era más probable que comiera cereal en el adoquinado de mi cocina que hacer cualquier cosa creativa que pudiera enlodar los platos.
A pesar de su nombre, la hospitalidad puede ser cualquier cosa menos hospitalaria para las personas que trabajan en ella. Es una industria que requiere más de lo que da: tu tiempo, tu energía, tu pasión.
No hubo un solo momento que me sacara de la cocina. Fue más adecuadamente un caso de asesinato por mil cortes a lo liberal de una carrera de 12 primaveras. Al final, fue la pandemia la que provocó un reinicio completo: obligado a dejar de trabajar, pude dar un paso detrás y triunfar poco de perspectiva.
Me di cuenta de que estaba profundamente infeliz con la forma en que vivía mi vida, pero una pizca de verdad brillaba: todavía amaba la comida y estaba congruo segura de que el camino con destino a la dicha pasaría por mi estómago.
¿Cómo podría encontrar un camino de regreso a la pasión que una vez me había sostenido? Quería tener una idea de cómo funciona el mundo de la provisiones fuera de la cocina, y con la tierra y los productos, trabajando directamente con agricultores, queseros, horticultores, expertos en alimentos silvestres y enólogos.
Cansada de trabajar en un entorno dominado por hombres, lancé una amplia red para encontrar mujeres que pudieran enseñarme más sobre comida. Poco a poco, comencé a crear una relación de pasantías, comenzando con un quesero artesanal en Nueva Gales del Sur. Fue emocionante instruirse una nueva astucia, pero tenía deseo de más.
Mi segunda pasantía en 2021 fue en una huevería de cerdos de pastoreo en la región de Conquista: Jonai Farms and Meatsmiths. Aquí los cerdos se criaban al flato expedito en potreros, libres para expresar sus instintos naturales como cerdos. Igualmente se realizaba carnicería en el ocasión, por lo que aprendí a criar cerdos y preparar los cadáveres en cortes para la cesión.
Al impresionar a la huevería, me mostraron dónde dormiría durante los próximos dos meses: un contenedor de giro reconvertido y amueblado sencillamente con una cama, una cómoda, una estufa de combustión lenta, un fregadero y un inodoro de compostaje. Para ducharme y tomar, caminaba unos metros hasta la casa principal, que tenía una generosa cocina con una gran estufa, una isla de carnicero y sartenes de hierro fundido colgadas de ganchos. No pude evitar compararla con la última cocina en la que había trabajado: toda de espada inoxidable y bordes duros, con una habitación fresca demasiado pequeña, alejada de los clientes. La cocina de esta casa de campo se sentía cálida y amplia, con una larga mesa popular.
Las comidas se organizaban por turnos entre los ocupantes de la huevería: los propietarios Tammi y Stuart y su adolescente, su compañero interno Mads y dos peones.
A pesar de ser una huevería de cerdos, las comidas solían ser a cojín de vegetales, con la filosofía de tomar mejor carne con menos frecuencia.
Cocinamos champiñones de pino locales en profuso mantequilla y los pasamos por pasta; Las sopas de lentejas y verduras nos calentaban el estómago en los días más fríos. Comimos al estilo común, pasándonos platos de relucientes patatas asadas cocidas en lubricante de roñoso y verduras y hierbas amargas de cosecha propia. La gran variedad de condimentos caseros era el sueño de cualquier fermentador: kimchi, giardiniera, ajo fermentado y pimiento primoroso con la cosecha anual.
De postres, echamos crema fresca proporcionada por la choto lechera residente; servimos vinos locales y cervezas caseras con desprendimiento y desprendimiento.
En las cocinas de los restaurantes, tuve la suerte de tomar algunos bocados de poco mientras estaba sentado en una caja de caseína detrás de la puerta trasera. Las comidas del personal eran apresuradas y tratadas como un inconveniente. En la huevería, tomar juntos era una oportunidad para conectarnos. Aquí, era como tener una cena con amigos todas las noches, compartiendo comida nutritiva de una destartalada variedad de platos antiguos.
Me di cuenta de que parte de la razón por la que había dejado de enamorar la cocina era la descuido de comunidad. A lo liberal de los primaveras, varios jefes se habían referido a los empleados como “una tribu”, pero nunca se habían sentido así. Estábamos demasiado ocupados, demasiado estresados y con exceso de trabajo.
En Jonai además me entusiasmaban los productos: rastrear la carne de roñoso desde el prado hasta el plato y juntar verduras frescas del huerto. Me sentí conectado y alimentado. Cuando llegó mi turno en la rotación, una vez más estaba ansioso por entrar a la cocina.
Hacía pasta fresca, doblaba albóndigas, aliñaba ensaladas y hacía hojaldre desde cero, una astucia que había aprendido en la cocina, pero que nunca antaño me había molestado en hacer en casa. Era casi meditativo: doblar, enrollar, calmar, doblar, enrollar, calmar. Caramelicé lentamente las cebollas hasta que estuvieron oscuras y sedosas, y calenté una olla de caseína, recién sacada de la choto doméstica, para hacer ricotta. Los cortaduras del tocino oscurecido de la huevería se cortaron en manteca y se frieron con coles de Bruselas. Preparé una tarta con cuidado y la horneé para la cena.
Retentiva la primera vez que serví a un cliente poco que había hecho desde cero: era un muffin, pero todavía presente la electricidad en mi estómago cuando lo coloqué sobre la mesa. Al colocar la tarta de cebolla en la mesa de la huevería de cerdos, sentí la misma alegría que aquel aprendiz de 15 primaveras: servir con orgullo un plato a mis amigos. Se sintió como un regreso a casa.
Descubrir más Lifestyle News in Spanish