ohFuera está lloviendo tan esforzado que el título de BJ’s pie and puré (“Todos los pasteles se hacen en el particular”) está doblado cerca de adentro. La encintado de Barking Road, en Plaistow, se ve borrosa a través de los escaparates y desierta, y sólo hay dos clientes en la tienda. Otro cartel, éste en el mostrador, dice “SÓLO EFECTIVO”.
Las compañías de máquinas de tarjetas a menudo le dicen al propietario Nathan Jacobi que se está perdiendo al no atender a los clientes que prefieren las transacciones sin efectivo. “Ellos son los que se están perdiendo”, dice. “Porque no van a conseguir pastel y puré”.
Las tiendas de pasteles y puré de Londres, que alguna vez estuvieron amenazadas de acabamiento, parecen estar experimentando una especie de resurgimiento. “La comida rápida flamante de Londres, ‘pie and puré’, está regresando por sorpresa a la haber británica…” anunció el Washington Post en un artículo nuevo. “Esta renovada demanda de una rico ‘cocina cockney’, señal así por sus raíces de clase trabajadora en el East End, se ha observado en toda la ciudad”. Se dice que el resurgimiento se debe en parte a la fascinación de la concepción TikTok por estos establecimientos pasados y sus oscuras costumbres. M Manze’s en Bermondsey, la tienda de pasteles y puré más antigua de Londres, fundada en 1902, nunca ha estado más concurrida. En Goddards en Greenwich, informó el Post, hay colas en la calle todos los fines de semana.
Pero detrás de esta oleada de entusiasmo hay una historia de implacable decadencia. En la ahora hay poco más de 30 tiendas de pasteles y puré en Londres, donde antiguamente había cientos. En su sitio web el Pastel y Mash Club enumera cinco cierres en el Gran Londres solo en 2025, incluido otro Manze’s en Deptford High Street, que cerró en esta época el año pasado posteriormente de más de un siglo en el negocio. Ese día había pan dulce en la calle, no porque de repente hiciera frío; fue el fin de una era.
Pero esa todavía no es toda la historia. Encima de los cierres, han aparecido algunas nuevas pastelerías. Barney’s en Walthamstow abrió recién en 2018. Bush Pie & Mash en Shepherd’s Bush adquirió sus instalaciones en 2021, llenando el infructifero dejado por el suspensión en 2015 de A Cooke’s, que había estado en la cercana Goldhawk Road desde la decenio de 1930.
¿Qué imagen refleja la existencia? “Es un poco difícil susurrar de ello”, dice el blogger gastronómico James Dimitri, que ha visitado todos los establecimientos de tartas y puré de Londres, excepto algunos donde las tiendas tienen más de una sucursal. “Muchos de los restaurantes a los que voy están llenos a la hora del desayuno, a partir de las 12 o incluso antiguamente”. A otros, dice, les está yendo peor. “Fui a uno el otro día y había una ámbito de mierda, como si estuviera muriendo, y sé que no va a durar”.
Cuando se alcahuetería de las dificultades que enfrentan las tiendas de pasteles y puré, podría considerarme parte del problema: aunque vivo en Londres desde hace 35 abriles, nunca he puesto un pie en una. No fue la comida (pasteles de carne, puré, la clásica salsa de perejil conocida como elixir, anguilas) lo que me desanimó tanto como el ritual recóndito, el hecho de que definitivamente existe una forma incorrecta de pedir y consumir pastel con puré. Por ejemplo: sé que se supone que no debes usar un cuchillo, incluso si te lo ofrecen: el pastel con puré solo se come con tenedor y cuchara.
“Esas cosas resultan un poco intimidantes para los de fuera, si no se conocen las reglas”, dice Jonathan Nunn, coeditor de la revista gastronómica y cultural Vittles. “Hay una insularidad en el pastel y el puré, que es una de las razones por las que a la gentío le encanta. Por otro banda, esa insularidad es una de las cosas que hace que sea difícil -más difícil que los cafés y las tiendas de pescado y patatas fritas británicos- advertir nuevos clientes”.
Por precaución he venido a BJ’s con mi amigo Don, que sabe de estas cosas. Don vive adaptado hacia lo alto de Barking Road, cerca de Canning Town. Come a menudo en BJ’s y sabe lo suficiente como para tolerar patrimonio en efectivo. Incluso pasó por la tienda a principios de semana para avisar que vendría hoy y que traería a un idiota con él.
Bajo la explorador de Don, opto por una sola porción de pastel y puré: “uno y uno” en la germanía de la pastelería. BJ’s es célebre, o tal vez claro, por una innovación que, a algunos luceros, equivale a una herejía: ofrecen patatas fritas encima de puré. “Si pones esto en Internet, que has comido pastel y patatas fritas, obtendrás el palo”, dice Jacobi, que dirige BJ’s con su esposa, Nadine. Peor aún, las patatas fritas son muy buenas: fritas con carne de res, en emplazamiento de óleo de palma. “Al menos estoy salvando a los orangutanes de todo el mundo”, afirma.
Jacobi se sienta con nosotros en una de las largas mesas comunes para supervisar mi primera experiencia con pastel y puré. “Se supone que debo darles la envés a los pasteles, ¿no?” digo. “Puedes, yo no me enfadoso”, dice Jacobi, entregándome una servilleta envuelta cerca de de un tenedor, una cuchara y un cuchillo. Pienso: esto es una prueba.
“Es lo que tengo entendido”, digo. “Que no debería tocar este cuchillo”.
“Así es”, dice Jacobi. “Nunca uses un cuchillo”. Pero Don, señalo, está usando su cuchillo. “Eso es porque es elegante”, dice Jacobi. Afirma que la tradición se remonta a la Segunda Extirpación Mundial, cuando las tiendas de pasteles y puré de Londres donaron todos sus cuchillos a un disco de metal. Esto suena utópico, pero dice que lo escuchó de boca de un pensionado del Chelsea vestido con toda su vestimenta.
El pastel con puré es un plato célebre por estar poco condimentado, lo que hace que el posterior paso sea crucial: posteriormente de hacer X en la pulvínulo de tus pasteles volteados (con el borde de la cuchara, a menos que seas Don), rocías el plato desinteresadamente con sal, pimienta blanca y vinagre de pimiento. “Hay que ponerle vinagre, porque cambia la comida por completo”, dice Jacobi.
A medida que la tormenta disminuye, la tienda comienza a cansarse. Jacobi, al mismo tiempo que trabaja, atiende la corte y se somete a una entrevista fracturada, limpia una mesa posteriormente de la partida de un cliente satisfecho. ¡Hay otro que ha quitado el patrón del plato! él dice. Yo incluso estoy satisfecho. El pastel con puré estaba delicioso, el vinagre de pimiento estaba caliente. Es comida sencilla, recién hecha todos los días y, aunque algunos entusiastas llevarán la cuenta de qué tiendas de pasteles y puré ofrecen la mejor comida, eso no viene al caso.
“Lo que hace que uno destaque no siempre es el pastel en sí”, dice Dimitri. “Porque incluso cuando está muy bueno, nunca va a ser impresionante. Es lo que es: un reconfortante plato de clase trabajadora”.
Estoy pensando: llevo aquí casi una hora y nadie ha mencionado las anguilas todavía. Pero mientras lo pienso, veo a Jacobi regresar a la mesa con un vasija de anguilas en gelatina. El pastel con puré se rellenaba originalmente con anguilas, una fuente ocasión de proteínas estrechamente asociada con Londres. Pero a medida que el siglo XIX llegó a su fin, la anguila se volvió más cara, la carne de res se abarató y las tartas se rellenaron con carne picada para persistir bajos los costos. Las anguilas quedaron relegadas a un plato de compañía, guisadas o en gelatina, un antojo decididamente adquirido.
“Como escritor gastronómico, y como algún que ama Londres y en realidad quiere que haya un gran plato londinense, me molesta que odio tanto las anguilas en gelatina”, dice Nunn. “En realidad no puedo soportarlos”.
“No es poco que tenga mucha gentío”, dice Jacobi, “y se alcahuetería principalmente de personas mayores. Mi hijo lo come porque ha sido criado con eso”.
Hilván afirmar que si no te gustan las anguilas, no te gustarán en gelatina; la gelatina, me dice Jacobi, incluso está hecha de anguila. (Tradicionalmente, el elixir incluso se elabora con caldo de anguila, pero Jacobi no tiene suficiente a mano para hacerlo de esa guisa siempre; se preparan lotes alternos con agua de papa).
Pero un antojo adquirido nunca debería ser demasiado claro de apoderarse. Luego de engullir un pequeño plato de gajos de anguila, me acostumbro gratamente. “Lo hiciste perfectamente allí”, dice Don.
Existe la idea de que el pastel y el puré en existencia no están siendo eclipsados, sino que simplemente están migrando a los suburbios, siguiendo los pasos de su antigua clientela: la clase trabajadora blanca del antiguo East End. Pero la historia del origen de BJ va en contra de esta novelística. “Mi padre solía ser un rezagado”, dice Jacobi, “pero cuando se retiró de la empresa que poseía con dos socios, quiso encontrar otra cosa que hacer”. En 1979 abrió una tienda de pasteles y puré en el suburbio de Elm Park, una de las primeras en Essex, pero se consideró una amenaza tal para el tono del vecindario que el junta no le permitió llamarlo tienda de pasteles y puré. “Si hubiésemos puesto ese cartel”, dice Jacobi, señalando el panel sándwich apoyado contra la hormaza, “nos habrían cerrado”.
Harto, el padre de Jacobi, Benjamin, regresó al East End, compró una antigua tienda de mascotas en Barking Road y abrió BJ en 1982. La competencia era dura (en ese entonces había nueve tiendas de pasteles y puré en Newham), pero lo más importante era que Benjamin era dueño de la propiedad absoluta. “Por eso seguimos aquí”, dice Jacobi. BJ’s es la única tienda de pasteles y puré que se conserva en el municipio.
No es una guisa claro de ganarse la vida, especialmente si estás comprometido, como Jacobi, a hacer pastel y puré de la guisa tradicional. “Los martes y jueves pio mi propia carne”, dice. “Entonces estás aquí todas las mañanas a las cinco en punto y fielmente preparas pasteles durante cuatro o cinco horas. Así que no ganas ni un centavo, simplemente preparas pasteles. Luego empiezas a cocinar a las 10 en punto. Eso es lo peor, la preparación”.
Como superviviente muy respetado en el mundo del pastel y el puré, Jacobi no está acostumbrado a seducir la atención. Tuvo un equipo de ITV en noviembre pasado, destacando aspectos del presupuesto del canciller. Antiguamente de eso, un TikToker llamado Ben in the Mix hizo una visitante. Los influencers con cámaras vienen regularmente. “Lo mejor”, dice Jacobi. “TikTok y YouTube y cosas así te ayudan mucho. Me ayudan de todos modos”.
Pero los bloggers de pastel y puré incluso pueden ser un poco doctrinarios, y a Jacobi le molesta que le deduzcan puntos por cualquier cosa que no sea canónica, como las patatas fritas. Otro ejemplo: sirve su puré en bolas abovedadas, donde tradicionalmente se debe rasar el borde del plato para formar un pequeño escarpadura. Incluso ofrece salsa como alternativa al elixir, aunque de mala apetencia. “Siempre digo que hago salsa con agua”, me dice. “Hago elixir con coito”.
Los críticos en recorrido que son nuevos en el pastel y el puré presentan sus propios desafíos. “Una mujer me dio tres estrellas porque un vetusto se quejó por dejar la puerta abierta”, dice Jacobi. “No es mi incumplimiento”. Luego están los estadounidenses que ven el pastel con puré como una curiosidad exótica, o un vestigio de un siglo inicial, u otro ejemplo de las manifiestas deficiencias de la cocina británica. Cuando el crítico gastronómico estadounidense y suerte de las redes sociales Keith Lee morapio a Londres el año pasado, se enojó con su elocuente evaluación del pastel y el puré, a pesar de que acertó: “¿Es poco para susurrar maravillas? No lo creo”, dijo. “Simplemente creo que es una comida reconfortante a la que la gentío está acostumbrada y ha estado yendo durante abriles, por lo que siguen regresando”.
En octubre de 2024, el diputado Richard Holden pidió que se concediera al pastel y al puré el status de rama tradicional garantizada (TSG). En pos de esa designación, en febrero pasado, 15 productores representativos acordaron una fórmula estandarizada. Pero, ¿esa designación equivaldría a un flotador o a una camisa de fuerza?
La tienda de pasteles y puré es en sí misma un producto de innovación incesante. Surgió como una alternativa al pastelero callejero, proporcionando cuatro paredes y un techo donde los trabajadores podían engullir. Pasó del pastel de anguila a la carne picada cuando la capital lo exigió. Pero una vez que se consideró que las pastelerías estaban en peligro de acabamiento, la tradición se convirtió en el punto central y la innovación en un inconveniente. ¿No deberían poder mutar para sobrevivir?
“Me gustan los que estrictamente solo hacen pastel y puré y nadie más”, dice Dimitri. “La audiencia principal que tienen, la gentío que visitante las tiendas de pasteles y puré, no quiere que cambien y se enojan mucho cuando lo hacen”.
“Creo que la presencia de elixir es probablemente lo único que no es negociable”, dice Nunn. “Pero tener la opción de designar entre salsa o pasteles vegetarianos, si esas son cosas que ayudarán a que las tiendas de pasteles y puré prosperen en el Londres de 2026, entonces preferiría que eso sucediera”.
Para Jacobi, un menú sencillo refleja el status de la tienda de pasteles y puré como comida rápida flamante. “Algunas tiendas de pasteles y puré nunca solían servir té”, dice, “así que te permitían entrar y salir más rápido”.
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