Cuando eran recién llegados a Canadá, la pareja italiana descubrió a lo largo de los caminos rurales de Quebec los placeres de las casse-croûtes, las chozas de comida que permanecen inactivas en el paisaje helado durante el invierno y luego cobran vida durante los meses cálidos demasiado cortos.
Así, una tarde reciente, la pareja formada por Marta Grasso y Andrea La Monaca se sentaron uno al lado del otro en una mesa de picnic en una de estas cabañas, La Mollière, con un rollito de langosta delante de él y un rollito de camarones para ella. Un gran cielo azul se extendía detrás de la casse-croûte, construida sobre un promontorio sobre el golfo de San Lorenzo.
“Se siente el sabor del mar”, dijo Grasso. “Somos de Sicilia, por lo que estamos acostumbrados a comer mariscos buenos y frescos”.
El plato más famoso del menú de Quebec: las casse-croûtes. —el plato de papas fritas con capas de queso y salsa conocido como poutine— se ha vuelto conocido mucho más allá de las fronteras de esta provincia francófona, con restaurantes tan lejos como Seúl Especializado en el plato.
Pero ¿qué pasa con el pogo, que suena tan raro? ¿O con el pinceau, que a veces se escribe pinso? ¿Y con la guédille, cuya etimología sigue siendo oscura, a pesar de que es un alimento básico de las casse-croûtes?
Grasso, que ahora vive en Montreal, se quedó perpleja cuando probó por primera vez un guédille (un sándwich que consiste en un panecillo de salchicha con la parte superior abierta y relleno de ensalada de mariscos, carne o lo que tenga a mano) en un viaje que realizó hace tres años. Se enganchó de inmediato.
Su madre también se hizo fanática durante una visita que realizó desde Italia el año pasado. “Quería ir a comer una guédille todos los días”, dijo Grasso.
Se pueden encontrar casse-croûtes en todo Quebec, muchos de ellos abiertos todo el año.
Pero en las zonas más alejadas de la vasta provincia, como en los pequeños pueblos a lo largo del río San Lorenzo o en la península de Gaspé, a unos 965 kilómetros al noreste de Montreal, suelen ser establecimientos familiares que abren y cierran según la temporada. Los menús, expuestos en las paredes exteriores, ofrecen comida rápida al estilo americano, pero con una reinterpretación francocanadiense.
“Las casse-croûtes son propias del verano”, afirma Nicole Boulay, una vecina que estaba comiendo poutine en La Mollière, en Cap-des-Rosiers, un pueblo que forma parte de la ciudad de Gaspé. “Aquí los inviernos son muy largos”.
Mélanie Grandmont y Pascal Noël compraron La Mollière poco después de casarse en 2011 y transformaron lo que había sido una heladería en una auténtica casse-croûte. Mantuvieron el nombre del establecimiento, que hacía referencia a sus helados de toda la vida.
“No está escrito de la misma manera, pero también es una referencia a Molière”, dijo Noël sobre el dramaturgo francés del siglo XVII, y agregó, tal vez con un exceso de cautela sobre lo que los clientes pueden esperar: “No tenemos nada que ver con Molière”.
La pareja no escatima en productos locales. Las fresas y frambuesas de sus helados proceden de sus huertos. El señor Noël se aseguró de garantizar un suministro constante de gambas locales, de la variedad nórdica, pequeña pero sabrosa, cuya población ha disminuido con el calentamiento de las aguas del río San Lorenzo.
Un invierno, la pareja vino a instalar un nuevo lavavajillas en la choza, pero un muro de nieve en el frente bloqueaba la entrada.
“Regresamos en primavera”, dijo Grandmont.
La Mollière vuelve a la vida en mayo. Los propietarios pasan los cinco meses siguientes en una caravana detrás de la casse-croûte, sin días libres.
Cada casse-croûte parece tener su propia salsa secreta, y el tráiler es también el lugar donde resguardan los ingredientes de su altamente clasificada salsa poutine: una mezcla de salsa de barbacoa con ketchup, cuya receta fue transmitida por su abuelo octogenario.
“Lo preparo en secreto todas las mañanas”, dijo Grandmont. “Llevo los ingredientes al restaurante y luego los escondo en el remolque. La receta está en mi cabeza”.
Cada casse-croûte pretende ofrecer algo único, lo que forma parte del encanto del restaurante, afirma Noël.
Las casse-croûtes son «máquinas de viaje en el tiempo» en la historia de Quebec y en la vida de sus habitantes, según “Mostaza Chou”, un libro sobre los establecimientos.
Las casse-croûtes de Quebec florecieron por primera vez en medio de la creciente prosperidad posterior a la Segunda Guerra Mundial, dijo Gwenaëlle Reyt, experta en la historia de la comida en Quebec en la Université du Québec en Montréal.
“Las casse-croûtes surgieron con el auge de los automóviles y el turismo en Quebec”, explica Reyt.
Aunque las casse-croûtes se convirtieron en una institución en Quebec, la influencia de la comida rápida y la cultura del automóvil estadounidenses fue fuerte. Las hamburguesas y los hot dogs se convirtieron en productos indispensables.
“Las casse-croûtes ofrecían platos que nunca preparábamos en casa”, dijo Michel Lambertautor de varios libros sobre la historia de la cocina familiar en Quebec, que trabajó en una casse-croûte cuando era adolescente en los años 50. “Por eso se consideraban exóticos”.
A lo largo de las décadas, los platos se reinventaron y reimaginaron dentro de las modestas chozas. A veces, las transformaciones parecían más lingüísticas que culinarias. ¿Acaso un pogo no es en realidad un corn dog después de todo? guédille al homard Es bastante similar a un rollo de langosta de Maine, aunque se podría argumentar que las diversas mutaciones de la guédille lo han hecho tan quebequense como la poutine.
En un momento dado, el Sr. Lambert investigó la etimología del sándwich.
“Nunca he encontrado el origen de la palabra guédille”, dijo. “No sé si es francesa o indígena. Tal vez algún día encontremos un vínculo histórico con un hombre”.
En Chez Cathy, una casse-croûte de Rivière-au-Renard, otro pueblo de la ciudad de Gaspé, se puede pedir un pinso, una reinterpretación del sándwich club que, en lugar de pollo, contiene hamburguesas de carne picada.
“Es uno de nuestros artículos más populares”, dijo Mario Noël, quien junto con sus dos hijos es propietario de Chez Cathy.
La casse-croûte comenzó a ofrecer el sándwich bajo la dirección de su anterior propietario, cuya hija se llamaba Cathy.
“Ahora muchos otros lugares lo ofrecen”, aunque en otros lugares generalmente se escribe “pinceau”, dijo Noël, quien no tiene parentesco con su tocayo en La Mollière.
Cuando Noël compró Chez Cathy en 2019, el acuerdo incluía una salsa secreta que se remonta a la década de 1960, así como el pinso del restaurante y sus guédilles más vendidos.
La poutine de Chez Cathy tuvo un comienzo difícil hace un par de décadas.
“Al principio, utilizaban queso Kraft en lugar de requesón”, dijo Danielle Samuel, que lleva 41 años trabajando en Chez Cathy. Sacudió la cabeza.
Al mediodía la mayoría de los días, el estacionamiento de Chez Cathy está lleno, pero no todos los clientes salen de sus vehículos; es uno de los pocos lugares que aún atiende a los clientes al costado de sus autos.
Durante las últimas nueve temporadas, Nathalie Dufresne ha ido de un automóvil a otro, tomando pedidos y regresando con comida en bandejas colgadas en las ventanas.
“Los lugareños se quedan en sus coches, pero los turistas salen y vienen a pedir en la ventanilla”, dijo Dufresne.
“¡Un auto!”, alertó la Sra. Samuel a la Sra. Dufresne, al ver al primer cliente del día, aunque todavía era de mañana, cuando la camarera salió corriendo.
Era el día libre de Dave Mainville en su trabajo como técnico electromecánico y quería darse un capricho empezando el día con su plato favorito, una poutine de Chez Cathy. Llevaba años viniendo allí, al igual que su madre, con quien pensaba compartir el plato.
“Las casse-croûtes solo abren durante una temporada corta, por lo que conviene venir tan a menudo como sea posible”, dijo Mainville. “Sabes que no podrás conseguir una poutine en Cathy's en el mes de diciembre”.
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